Cayenne se mange autant qu’elle se visite. En une seule rue, on passe d’une marmite de colombo creole a un bol de soupe vietnamienne fumante, puis a une brochette de boeuf grillee a la mode du sud du Bresil. Pour qui se demande ou manger en Guyane sans tomber dans les pieges a touristes, voici la carte que je partage a nos voyageurs apres plusieurs annees a arpenter les carbets, marches et churrascarias du littoral. Ni classement officiel, ni adresses sponsorisees : juste le terrain.
Pourquoi Cayenne est une capitale du metissage culinaire
La Guyane est un departement et region d’outre-mer francais d’environ 290 000 habitants, ou se croisent Creoles, Bushinenge (descendants des Marrons du Maroni), Amerindiens, Hmong, Bresiliens, Haitiens, Chinois et metropolitains. Cette mosaique se lit directement dans l’assiette. On paie en euros, on parle francais et creole, et on mange a des prix souvent plus doux qu’en metropole pour la street food, un peu plus eleves pour les produits importes.
Concretement, comptez :
- 5 a 9 EUR pour un plat de marche (bouillon, bami, pho a emporter)
- 12 a 20 EUR pour un plat creole en table assise
- 20 a 30 EUR pour un churrasco bresilien a volonte
- 2 a 4 EUR pour un jus de fruits frais (maracuja, comou, prune de Cythere)
Petit reflexe local : beaucoup de carbets et tables familiales ferment tot le soir et sont fermes le dimanche apres-midi ou le lundi. Telephonez avant (indicatif +594) et tenez compte du decalage si vous reservez depuis la metropole : -5h en hiver, -6h en ete par rapport a Paris.
La cuisine creole : l’ame des carbets a poisson
Impossible de parler de gastronomie guyanaise sans commencer par le creole. C’est la base : epices douces, lait de coco, piment a doser soi-meme, et un poisson qui sortait de l’eau le matin meme.
Le marche de Cayenne, votre point de depart
Le marche couvert de Cayenne, en plein centre, est le meilleur terrain d’initiation. Les mercredi, vendredi et samedi matin (arrivez avant 9h pour l’ambiance), les stands hmong et creoles servent des bouillons d’aiwa, du bami et des nems pour quelques euros. C’est ici qu’on goute le bouillon d’awara, plat emblematique a base de pate du fruit de l’awara, mijote des heures avec viandes fumees, poisson et crevettes. On dit que celui qui en mange revient toujours en Guyane.
Les plats creoles a ne pas manquer
- Le fricassee de poisson (atipa, acoupa) au lait de coco
- Le colombo de poulet ou de cabri, herite des engages indiens
- Le blaff, court-bouillon epice de poisson ou de crevettes
- Le pimentade, poisson mijote dans une sauce tomate-piment
- Le gibier de brousse dans certaines tables de l’interieur (legal et reglemente)
Pour le cadre, cherchez les carbets a poisson sur la route de Remire-Montjoly et le long du littoral. Un carbet, c’est cette structure ouverte couverte de tole ou de feuilles, sans murs : on y mange face a la mangrove ou a l’estuaire, les pieds quasiment dans le sable a maree basse. Prevoyez la voiture, indispensable en Guyane, car ces adresses sont rarement accessibles a pied depuis le centre.
Cacao et la cuisine hmong : l’Asie au coeur de la foret
A environ 75 km de Cayenne, soit 1h15 a 1h30 de route par la N2 puis la D6 vers Roura, le village de Cacao est l’un des secrets les mieux gardes de Guyane. Cette communaute hmong, installee a la fin des annees 1970, a transforme la foret en jardins maraichers et en tables d’exception.
Le dimanche matin a Cacao
Le marche du dimanche matin de Cacao est un rituel. On y vient de tout le littoral pour :
- Une soupe pho ou une soupe de nouilles au porc, servie fumante dans des bols genereux (environ 6 a 8 EUR)
- Des nems et rouleaux de printemps d’une fraicheur rare
- Du porc grille citronnelle et des salades de papaye verte
- Des fruits et legumes cultives sur place, parmi les meilleurs de Guyane
Arrivez tot (avant 10h) car le marche se vide vite, et profitez-en pour visiter le petit musee des insectes, le Planeur Bleu. Astuce : combinez la sortie avec une descente du fleuve ou une nuit en carbet vers Roura. Le trajet en vaut largement la peine, et c’est l’une des experiences que nos voyageurs citent le plus souvent au retour.
Churrascos et saveurs bresiliennes : l’influence du voisin
La frontiere bresilienne est juste de l’autre cote de l’Oyapock, et cette proximite se sent partout, surtout dans les quartiers populaires de Cayenne et a Matoury. La cuisine bresilienne y est genereuse, carnee et conviviale.
Le churrasco a volonte
Le churrasco (ou rodizio) reste l’experience phare. On vous sert a table, brochette apres brochette, picanha, coeur de poulet, saucisses et abats grilles, jusqu’a ce que vous retourniez le petit jeton vert/rouge sur “non merci”. Comptez 20 a 30 EUR par personne pour un repas a volonte, buffet de salades et feijoada inclus. Allez-y le ventre vide.
Les en-cas bresiliens du quotidien
- Le tacacá, soupe acidulee aux crevettes et au tucupi, vendue le soir dans la rue
- Les pastéis, beignets frits farcis a la viande ou au fromage
- La caipirinha fraiche, parfaite apres une journee de chaleur
- L’açaí en bol epais, energisant local par excellence
Construire sa tournee gourmande sur quelques jours
Pour profiter pleinement, voici un mini-itineraire que je conseille souvent, base autour de Cayenne et des communes voisines (Remire-Montjoly, Matoury, Macouria, Roura) :
- Jour 1 — Cayenne centre. Marche le matin (bouillon, bami), dejeuner creole pres de la place des Palmistes, jus de fruits frais en terrasse.
- Jour 2 — Littoral. Carbet a poisson a Remire-Montjoly, baignade et fricassee face a la mer.
- Jour 3 — Cacao (le dimanche). Soupe hmong au marche, retour par Roura.
- Jour 4 — Soiree bresilienne. Churrasco a volonte a Matoury ou Macouria.
Quelques rappels pratiques de bon sens : la saison seche, de mi-juillet a mi-novembre, est la meilleure periode pour conduire entre ces adresses (pistes praticables, marches animés). Le vaccin contre la fievre jaune est obligatoire pour venir en Guyane. Et l’aeroport Felix-Eboue, a Matoury, vous depose a une quinzaine de minutes des premieres bonnes tables. Pour preparer le reste du sejour entre deux repas, notre guide complet de la Guyane detaille incontournables et logistique : Centre Spatial de Kourou, Iles du Salut, marais de Kaw, fleuve Maroni en pirogue.
Bien se loger pour rayonner sur les bonnes tables
Le secret d’une bonne tournee culinaire, c’est un point de chute central et confortable, d’ou partir vers le marche le matin et rentrer detendu apres un churrasco. Chez Hostel Toucan, nous gerons des logements en location saisonniere en Guyane pensés pour ca : bien situes a Cayenne et alentour, avec cuisine equipee pour cuisiner vos trouvailles du marche.
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La Guyane se decouvre par le palais autant que par les yeux. Entre un carbet a poisson au coucher du soleil, un bol de soupe hmong dans la foret et une brochette bresilienne partagee tard le soir, vous tenez deja les plus beaux souvenirs de votre sejour. Bon appetit, ou comme on dit ici : bon manjé !
FAQ
Ou manger en Guyane pour decouvrir la cuisine locale a petit prix ?
Le marche couvert de Cayenne (mercredi, vendredi et samedi matin) est le meilleur point de depart : bouillons creoles, bami et soupes hmong pour 5 a 9 EUR. Pour le creole en table assise, visez les carbets a poisson du littoral a Remire-Montjoly, et pour la cuisine hmong, le marche du dimanche matin de Cacao.
Qu’est-ce qu’un carbet a poisson ?
C’est une structure ouverte, couverte de tole ou de feuilles et sans murs, ou l’on sert du poisson frais (fricassee, blaff, pimentade) face a la mangrove ou a l’estuaire. On en trouve le long du littoral guyanais, notamment sur la route de Remire-Montjoly. La voiture est indispensable pour y acceder.
Comment aller manger hmong a Cacao depuis Cayenne ?
Cacao est a environ 75 km de Cayenne, soit 1h15 a 1h30 de route par la N2 puis la D6 vers Roura. Le rendez-vous, c’est le marche du dimanche matin : arrivez avant 10h pour la soupe pho, les nems et les fruits cultives sur place. Une voiture est necessaire.
Quel budget prevoir pour un churrasco bresilien en Guyane ?
Comptez 20 a 30 EUR par personne pour un churrasco a volonte (rodizio), avec brochettes servies a table, buffet de salades et feijoada inclus. On en trouve surtout dans les quartiers populaires de Cayenne et a Matoury. Venez le ventre vide.
