Hay dos platos que vigilo sistemáticamente cada vez que se acerca una fiesta en Martinica: el boudin criollo y el pâté en pot. El primero perfuma los mercados desde su enorme olla humeante; el segundo se cuece durante horas en las cocinas familiares antes de una comunión o una nochevieja. Como residente en la isla y amante de la mesa criolla, te llevo al corazón de estos dos monumentos de la charcutería criolla. En el programa: su historia, mis recetas de campo y, sobre todo, mis direcciones de morcilleras reputadas para que no te toque un boudin criollo de Martinica soso e industrial.
El boudin criollo, rey de los mercados y de las fiestas
El boudin criollo es sin duda el embutido más popular de la isla. Se encuentra todo el año, pero adquiere una dimensión especial en los platos de fiesta de Martinica: Navidad, Todos los Santos, comuniones, bodas y, por supuesto, las noches de carnaval (febrero-marzo), cuando las vendedoras se instalan en las esquinas con su olla.
Una herencia mestiza
Como muchas especialidades antillanas, el boudin criollo nació de un cruce. La técnica del boudin (cerdo sangrado, sangre cocinada) viene de Europa, pero el aliño es puramente criollo: cebollino del país (cive), guindilla, hoja de bois d’Inde, tomillo, ajo y una dosis generosa de especias. El resultado tiene ya poco que ver con la morcilla negra metropolitana. Es más picante, más aromático, a menudo más tierno, y se come igual de bien como aperitivo que como entrante.
Se distinguen principalmente:
- el boudin de cerdo (con sangre), el clásico, negro y fundente;
- el boudin blanco, sin sangre, a base de miga de pan o de carne de pescado;
- las variantes modernas: boudin de lambí (caracol), de pescado, de langosta, incluso de verduras, que artesanos creativos ofrecen en los mercados del sur.
Cómo se come aquí el boudin
El ritual es sencillo: se compra tibio, se rocía con un chorrito de lima, se acompaña de un pequeño ti-punch o de una cerveza local, y se degusta de pie, entre amigos. Como inicio de comida, suele preceder a los accras y al cangrejo relleno. Cuenta por lo general con 8 a 14 EUR el kilo en los mercados, y de 2 a 4 EUR la porción de aperitivo en un lolo (figón local). Un metro de boudin alimenta cómodamente a cuatro o seis personas como entremés.
La receta de campo del boudin criollo
Hacer el boudin en casa sigue siendo un saber hacer de fiesta, transmitido a menudo de madre a hija. Esta es la versión que me enseñó una vecina de Sainte-Anne, simplificada para una cocina de alquiler. Doy aquí el método del boudin de cerdo tradicional; la sangre fresca se compra en la carnicería o por encargo en el mercado.
Los ingredientes (para unos 4 metros de boudin)
- 1,5 litros de sangre de cerdo fresca
- 500 g de miga de pan duro remojada en leche
- 6 cebollinos del país (cive), 3 cebollas, 6 dientes de ajo
- 1 o 2 guindillas antillanas (según tu tolerancia), bois d’Inde, tomillo, perejil
- 1 vaso de leche, sal, pimienta, una pizca de nuez moscada
- Tripas de cerdo limpias (por encargo en la carnicería)
La preparación, paso a paso
- Picar finamente todos los aromáticos: cebollas, cebollinos del país, ajo, guindilla, perejil. Es la base aromática que marca toda la diferencia entre un boudin cualquiera y un boudin de morcillera.
- Pochar estos aromáticos en la sartén con un poco de aceite, sin que tomen color, para despertar los perfumes.
- Mezclar en una gran ensaladera la sangre, la miga escurrida, los aromáticos, la leche y las especias. La textura debe ser flexible, ni demasiado líquida ni demasiado compacta.
- Rellenar las tripas con ayuda de un embudo, sin apretar demasiado (el boudin se hincha al cocer y corre el riesgo de reventar), y luego atar en tramos.
- Escalfar delicadamente en agua temblorosa (nunca hirviendo) aromatizada con tomillo y bois d’Inde, de 20 a 25 minutos. Pincha un boudin: si el jugo que aflora es claro, está cocido.
Sirve tibio con lima. La cocción es la etapa crítica: un agua demasiado fuerte hace reventar las tripas y lo pierdes todo. Ve despacio, es un plato que no admite prisas.
Mis trucos de residente
- Prueba el aliño antes de embutir cociendo una cucharadita de la mezcla en la sartén: imposible rectificar una vez cerrado el boudin.
- La guindilla se dosifica según la mesa: para los niños, perfuma con una guindilla entera sin pinchar en lugar de picada.
- ¿No te apetece manipular las tripas? La misma masa cocida en terrina da un resultado excelente, más sencillo para una cocina de vacaciones.
El pâté en pot, la sopa-embutido de las grandes ocasiones
Si el boudin es el plato del día a día festivo, el pâté en pot está, en cambio, reservado a los grandes acontecimientos. Esta sopa espesa y rica, casi un guiso, abre tradicionalmente las comidas de comunión, bautizo, boda y Navidad. Es un plato de compartir por excelencia, que se prepara en gran cantidad y se sirve en cuencos humeantes.
Un plato antidesperdicio convertido en noble
El pâté en pot nació de la economía criolla: utiliza las vísceras y los cortes humildes del cordero (tripas, asadura, a veces cabeza), cocidos largamente con verduras del país y un ramillete de aromáticos. Lo que en origen era un plato popular, pensado para no tirar nada, se convirtió con el tiempo en un manjar de prestigio, señal de que una familia recibe con dignidad. Verlo llegar a la mesa es comprender que estás invitado a un momento que cuenta.
Lo que lo compone
Las recetas varían de una familia a otra, pero casi siempre se encuentran:
- cordero (vísceras y cortes), a veces un poco de cerdo;
- verduras del país: ñame, chayote (christophine), zanahoria, nabo, col;
- alcaparras, vino (blanco o tinto) y un chorrito de ron añejo que firman el plato;
- una ligazón con miga de pan o harina, y un aliño criollo generoso (cebollino del país, guindilla, bois d’Inde, clavo).
El pâté en pot se cuece dos o tres horas, a veces más. Es un plato que exige tiempo y paciencia, razón por la cual solo se cocina para las grandes mesas. El resultado es untuoso, profundo, ligeramente picante, con esa nota inimitable de alcaparras y ron.
