Há dois pratos que vigio sistematicamente sempre que se aproxima uma festa na Martinica: o boudin crioulo e o pâté en pot. O primeiro perfuma os mercados a partir da sua enorme panela fumegante; o segundo cozinha durante horas nas cozinhas familiares antes de uma comunhão ou de uma noite de Réveillon. Residente na ilha e amante da mesa crioula, levo-o ao coração destes dois monumentos da charcutaria crioula. No programa: a sua história, as minhas receitas práticas e, sobretudo, os meus endereços de boudineuses reputadas para que não calhe um boudin crioulo da Martinica insípido e industrial.
O boudin crioulo, rei dos mercados e das festas
O boudin crioulo é sem dúvida o enchido mais popular da ilha. Encontra-se o ano todo, mas ganha uma dimensão especial nos pratos de festa da Martinica: Natal, Dia de Todos os Santos, comunhões, casamentos e, claro, as noites de carnaval (fevereiro-março), quando as vendedoras se instalam nas esquinas com a sua panela.
Uma herança mestiça
Como muitas especialidades das Antilhas, o boudin crioulo nasceu de um cruzamento. A técnica do boudin (porco sangrado, sangue cozinhado) vem da Europa, mas o tempero é puramente crioulo: cebolinho do país (cive), malagueta, folha de bois d’Inde, tomilho, alho e uma dose generosa de especiarias. O resultado já tem pouco a ver com a morcela metropolitana. É mais picante, mais aromático, muitas vezes mais macio, e come-se tão bem como aperitivo quanto como entrada.
Distinguem-se principalmente:
- o boudin de porco (com sangue), o clássico, escuro e que se desfaz na boca;
- o boudin branco, sem sangue, à base de miolo de pão ou de carne de peixe;
- as variantes modernas: boudin de lambi (búzio), de peixe, de lagosta e até de legumes, que artesãos criativos propõem nos mercados do sul.
Como se come o boudin aqui
O ritual é simples: compra-se morno, rega-se com um fio de lima, acompanha-se de um pequeno ti-punch ou de uma cerveja local, e degusta-se de pé, entre amigos. Como início de refeição, precede frequentemente os accras e o caranguejo recheado. Conte em geral com 8 a 14 EUR o quilo nos mercados, e 2 a 4 EUR a porção de aperitivo num lolo (tasca local). Um metro de boudin alimenta confortavelmente quatro a seis pessoas como petisco.
A receita prática do boudin crioulo
Fazer o seu boudin em casa continua a ser um saber-fazer de festa, transmitido muitas vezes de mãe para filha. Esta é a versão que me mostrou uma vizinha de Sainte-Anne, simplificada para uma cozinha de alojamento. Dou aqui o método do boudin de porco tradicional; o sangue fresco compra-se no talho ou por encomenda no mercado.
Os ingredientes (para cerca de 4 metros de boudin)
- 1,5 litros de sangue de porco fresco
- 500 g de miolo de pão duro demolhado em leite
- 6 cebolinhos do país (cive), 3 cebolas, 6 dentes de alho
- 1 a 2 malaguetas das Antilhas (conforme a sua tolerância), bois d’Inde, tomilho, salsa
- 1 copo de leite, sal, pimenta, uma pitada de noz-moscada
- Tripas de porco limpas (por encomenda no talho)
A preparação, passo a passo
- Picar finamente todos os aromáticos: cebolas, cebolinhos do país, alho, malagueta, salsa. É a base aromática que faz toda a diferença entre um boudin qualquer e um boudin de boudineuse.
- Suar estes aromáticos na frigideira com um pouco de óleo, sem alourar, para despertar os perfumes.
- Misturar numa grande saladeira o sangue, o miolo escorrido, os aromáticos, o leite e as especiarias. A textura deve ser maleável, nem demasiado líquida nem demasiado compacta.
- Encher as tripas com a ajuda de um funil, sem apertar demasiado (o boudin incha ao cozer e arrisca-se a rebentar), e depois atar em troços.
- Escalfar delicadamente em água a tremer (nunca a ferver) aromatizada com tomilho e bois d’Inde, durante 20 a 25 minutos. Espete um boudin: se o sumo que aparece é claro, está cozido.
Sirva morno com lima. A cozedura é a etapa crítica: uma água demasiado forte faz rebentar as tripas e perde-se tudo. Vá devagar, é um prato que não tem pressa.
As minhas dicas de residente
- Prove o tempero antes de enchidar cozendo uma pequena colher da mistura na frigideira: impossível corrigir depois de fechado o boudin.
- A malagueta dosa-se conforme a mesa: para as crianças, perfume com uma malagueta inteira sem furar em vez de picada.
- Não lhe apetece manusear as tripas? A mesma massa cozida em terrina dá um excelente resultado, mais simples para uma cozinha de férias.
O pâté en pot, a sopa-enchido das grandes ocasiões
Se o boudin é o prato do quotidiano festivo, o pâté en pot está, por sua vez, reservado aos grandes acontecimentos. Esta sopa espessa e rica, quase um guisado, abre tradicionalmente as refeições de comunhão, batizado, casamento e Natal. É um prato de partilha por excelência, que se prepara em grande quantidade e se serve em tigelas fumegantes.
Um prato antidesperdício tornado nobre
O pâté en pot nasceu da economia crioula: usa as vísceras e os cortes humildes do borrego (tripas, fressura, por vezes cabeça), cozidos longamente com legumes do país e um ramo de aromáticos. O que à origem era um prato popular, pensado para não desperdiçar nada, tornou-se com o tempo um manjar de prestígio, sinal de que uma família recebe com dignidade. Vê-lo chegar à mesa é compreender que se está convidado para um momento que conta.
O que o compõe
As receitas variam de uma família para outra, mas encontra-se quase sempre:
- borrego (vísceras e cortes), por vezes um pouco de porco;
- legumes do país: inhame, chuchu (christophine), cenoura, nabo, couve;
- alcaparras, vinho (branco ou tinto) e um fio de rum velho que assinam o prato;
- uma ligação com miolo de pão ou farinha, e um tempero crioulo generoso (cebolinho do país, malagueta, bois d’Inde, cravinho).
O pâté en pot coze duas a três horas, por vezes mais. É um prato que exige tempo e paciência, razão pela qual só se cozinha para as grandes mesas. O resultado é untuoso, profundo, ligeiramente picante, com aquela nota inimitável de alcaparras e rum.
