Hay un plato que, más que ningún otro, te cuenta Guadalupe en un solo bocado: el court-bouillon de pescado. No el caldo de cocción claro que conocen los franceses de la metrópoli, sino un guiso de pescado cocinado a fuego lento en una salsa de tomate, alimonada y bien sazonada, donde el pescado casi se deshace en el arroz. En Hostel Toucan, varios de nuestros anfitriones lo preparan para los viajeros la noche de su llegada. Una de ellas, Maryse, que regenta una case en Sainte-Rose, en la costa norte de Basse-Terre, nos confió su versión. Aquí está, fiel a cada uno de sus gestos, mercado incluido.
El court-bouillon criollo, ¿qué es exactamente?
En Guadalupe, archipiélago francés del Caribe con forma de mariposa (unos 380 000 habitantes, dos alas: la calcárea Grande-Terre y la volcánica Basse-Terre), el court-bouillon designa un pescado cocido en una salsa corta, perfumada y ácida. Nada que ver con un caldo claro. La palabra engaña, el plato es generoso.
Su columna vertebral se sostiene sobre tres elementos:
- Un pescado local entero o en rodajas: pargo (« sorf »), dorado (« dorade créole »), atún, marlín o balaou según la pesca del día.
- Un remojo alimonado con lima, que «limpia» y afirma la carne.
- Una salsa corta a base de tomate, oignon-pays, ajo, tomillo, ají y roucou para dar color.
Maryse lo resume así: «Un buen court-bouillon es un pescado que ha sido mimado antes incluso de tocar la cazuela». Todo se decide en la compra y en el adobo.
El mercado: dónde y cómo comprar el pescado
El alma de esta receta es el pescado fresco del día. En la costa, se compra directamente en el punto de desembarque de los pescadores.
Los buenos lugares según los pueblos
- Sainte-Rose y Deshaies (costa de sotavento): puestos de pescadores a media mañana, pargo y dorado en torno a 12 a 16 € el kilo.
- Pointe-à-Pitre, el mercado cubierto y el mercado del Carénage: la oferta más amplia, ambiente y regateo.
- Sainte-Anne y Le Moule (Grande-Terre): pequeños mercados de la mañana, pescado de nasa y de línea.
Algunas señas de frescura que nos da Maryse: el ojo abombado y brillante, las branquias de un rojo vivo, una carne firme que vuelve bajo el dedo, y un olor a yodo, nunca a amoníaco. Para 4 personas, calcula de 1 kg a 1,2 kg de pescado limpio.
Consejo local: pídele al pescador que escame y limpie en el momento, y que corte en rodajas de 3 cm. Ahorras veinte minutos en la cocina y te llevas una cabeza de pescado, ideal para realzar la salsa.
La receta del court-bouillon criollo de Maryse
Para 4 personas — preparación 25 min, adobo 30 min, cocción 30 min.
Los ingredientes del mercado
- 1,2 kg de pescado en rodajas (pargo o dorado)
- 3 limas
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas + 1 manojo de oignon-pays (cebollino)
- 4 tomates maduros (o 1 lata de tomate triturado en su defecto)
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 rama de thym-pays, 2 hojas de bois d’Inde
- 1 ají dulce (para perfumar) + ½ ají antillano para los valientes
- 1 cucharada de aceite de roucou (o roucou en grano)
- 1 vaso de vino blanco seco, sal, pimienta
Paso 1 — El «lavé» del pescado
Exprime 2 limas en un bol grande de agua, añade una pizca de sal gruesa. Frota las rodajas, enjuaga, escurre. Este gesto, imprescindible, retira el mucus y afirma la carne.
Paso 2 — El «tranpé» (el adobo)
Prepara un aliño majado: ajo, un poco de oignon-pays, sal, pimienta, el zumo de la 3.ª lima y una punta de ají. Masajea las rodajas, introduce un poco de esta pasta en los cortes, tapa y deja 30 minutos en frío. Aquí es donde el pescado toma su carácter.
Paso 3 — El «roussi» (la base de la salsa)
Calienta el aceite de roucou en una olla. Sofríe las cebollas, el ajo y el oignon-pays 5 minutos. Añade los tomates, el concentrado, el tomillo, el bois d’Inde y el ají dulce entero (sin pinchar, para el perfume sin el picor). Deja que se confite de 8 a 10 minutos.
Paso 4 — El cocido a fuego lento
Desglasa con el vino blanco, moja con un vaso grande de agua (o el agua de la cabeza del pescado). Sala. Coloca con cuidado las rodajas en una sola capa, baja el fuego. Tapa y deja hervir suavemente de 12 a 15 minutos sin remover demasiado: se sacude la olla en lugar de mezclar, para no romper el pescado. La salsa debe quedar corta y napante.
Paso 5 — El toque final
Apaga el fuego. Añade un chorrito de lima, un poco de oignon-pays crudo picado, rectifica la sal. Deja reposar 5 minutos tapado. El plato solo mejorará con ello.
