Existe um prato que, mais do que qualquer outro, conta Guadalupe em uma única garfada: o court-bouillon de peixe. Não o caldo de cozimento claro que os franceses da metrópole conhecem, mas um ensopado de peixe cozido em fogo brando numa molho de tomate, alimonado e bem temperado, em que o peixe quase se desfaz no arroz. No Hostel Toucan, vários dos nossos anfitriões o preparam para os viajantes na noite da chegada. Uma delas, Maryse, que cuida de uma case em Sainte-Rose, na costa norte de Basse-Terre, nos confiou a sua versão. Aqui está ela, fiel a cada gesto, mercado incluído.
O court-bouillon crioulo, o que é exatamente?
Em Guadalupe, arquipélago francês do Caribe em forma de borboleta (cerca de 380 000 habitantes, duas asas: a calcária Grande-Terre e a vulcânica Basse-Terre), o court-bouillon designa um peixe cozido num molho curto, perfumado e ácido. Nada a ver com um caldo claro. A palavra engana, o prato é generoso.
Sua coluna vertebral assenta em três elementos:
- Um peixe local inteiro ou em postas: vermelho/pargo (« sorf »), dourado-do-mar (« dorade créole »), atum, marlim ou agulha conforme a pesca do dia.
- Uma maceração alimonada com limão-taiti, que «limpa» e firma a carne.
- Um molho curto à base de tomate, oignon-pays, alho, tomilho, pimenta e roucou para dar cor.
Maryse resume assim: «Um bom court-bouillon é um peixe que foi mimado antes mesmo de tocar a panela.» Tudo se decide na compra e na marinada.
O mercado: onde e como comprar o peixe
A alma desta receita é o peixe fresco do dia. Na costa, compra-se diretamente no ponto de desembarque dos pescadores.
Os bons pontos conforme as vilas
- Sainte-Rose e Deshaies (costa de sotavento): barracas de pescadores no fim da manhã, pargo e dourado por volta de 12 a 16 € o quilo.
- Pointe-à-Pitre, o mercado coberto e o mercado do Carénage: a maior variedade, ambiente e pechincha.
- Sainte-Anne e Le Moule (Grande-Terre): pequenos mercados da manhã, peixe de armadilha e de linha.
Algumas pistas de frescor que Maryse nos dá: o olho abaulado e brilhante, as guelras vermelho vivo, uma carne firme que volta sob o dedo, e um cheiro de iodo, nunca de amoníaco. Para 4 pessoas, conte com 1 kg a 1,2 kg de peixe limpo.
Dica local: peça ao pescador para escamar e limpar na hora, e cortar em postas de 3 cm. Você ganha vinte minutos na cozinha e sai com uma cabeça de peixe, ideal para encorpar o molho.
A receita do court-bouillon crioulo da Maryse
Para 4 pessoas — preparo 25 min, marinada 30 min, cozimento 30 min.
Os ingredientes do mercado
- 1,2 kg de peixe em postas (pargo ou dourado)
- 3 limões-taiti
- 4 dentes de alho
- 2 cebolas + 1 maço de oignon-pays (cebolinha)
- 4 tomates maduros (ou 1 lata de tomate triturado, se faltar)
- 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
- 1 ramo de thym-pays, 2 folhas de bois d’Inde
- 1 pimenta-de-cheiro (para perfumar) + ½ pimenta antilhana para os corajosos
- 1 colher de sopa de óleo de roucou (ou roucou em grãos)
- 1 cálice de vinho branco seco, sal, pimenta
Etapa 1 — O «lavé» do peixe
Esprema 2 limões-taiti numa tigela grande de água, acrescente uma pitada de sal grosso. Esfregue as postas, enxágue, escorra. Esse gesto, indispensável, retira o muco e firma a carne.
Etapa 2 — O «tranpé» (a marinada)
Prepare um tempero pilado: alho, um pouco de oignon-pays, sal, pimenta, o suco do 3.º limão e uma ponta de pimenta. Massageie as postas, coloque um pouco dessa pasta nos cortes, cubra e deixe 30 minutos na geladeira. É aqui que o peixe ganha seu caráter.
Etapa 3 — O «roussi» (a base do molho)
Aqueça o óleo de roucou numa panela. Refogue as cebolas, o alho e o oignon-pays por 5 minutos. Acrescente os tomates, o concentrado, o tomilho, o bois d’Inde e a pimenta-de-cheiro inteira (sem furar, para o perfume sem a ardência). Deixe apurar de 8 a 10 minutos.
Etapa 4 — O cozimento brando
Deglaceie com o vinho branco, molhe com um cálice grande de água (ou a água da cabeça do peixe). Tempere com sal. Disponha com cuidado as postas em uma única camada, abaixe o fogo. Tampe e deixe ferver brandamente por 12 a 15 minutos sem mexer demais: sacode-se a panela em vez de mexer, para não quebrar o peixe. O molho deve ficar curto e encorpado.
Etapa 5 — O toque final
Desligue o fogo. Acrescente um fio de limão-taiti, um pouco de oignon-pays cru picado, acerte o sal. Deixe descansar 5 minutos tampado. O prato só fica melhor assim.
