La gastronomía guayanesa es sin duda una de las más sorprendentes de todos los territorios franceses de ultramar. Aquí, en este territorio amazónico tan grande como Portugal pero poblado por menos de 300 000 habitantes, conviven tradiciones culinarias llegadas de todos los continentes. Cuando te sientas a la mesa en Guayana, en realidad estás saboreando siglos de historia: la de los pueblos amerindios, la de los Bushinengé descendientes de los cimarrones, la de los Criollos, la de los Hmong llegados de Laos en los años 1970, la de los brasileños de la frontera del Oyapock y la de los sabores europeos. Prepara tu paladar: este viaje gastronómico te va a abrir el apetito y, quizá, despertar las ganas irresistibles de prolongar tu estancia.
Una cocina nacida del mestizaje
Si tuvieras que resumir la cocina guayanesa en una sola palabra, sería mestizaje. Ninguna otra mesa antillano-guayanesa reúne tantas influencias en un mismo plato. La base es amerindia: la mandioca, cultivada y transformada desde hace milenios, sigue siendo el alimento principal. Sobre ella se han superpuesto las tradiciones africanas aportadas por los pueblos Bushinengé (Saramaka, Aluku, Ndjuka, Paramaka), la finura especiada de los Criollos, el saber hacer hortícola y los nems de las comunidades Hmong, así como las parrilladas y los zumos de frutas del vecino brasileño. A ello se añaden las comunidades chinas, haitianas o libanesas, que cocinan codo con codo, a veces en la misma calle: por eso aquí no se come «un» plato nacional, se viaja de olla en olla.
Más allá de las comunidades, tres elementos sirven de hilo conductor de una cazuela a otra:
- El couac — sémola de mandioca tostada, herencia amerindia, que sustituye al pan o al arroz en la mayoría de los platos tradicionales.
- El chile — casi siempre servido aparte, en puré o confitado, para que cada uno lo dosifique a su gusto.
- Los productos del río y de la selva — pescados locales (atipa, acoupa, machoiran), caza regulada y frutos de palmera como el awara, el wassaí o el comú.
Este mosaico se vive a diario: no es raro desayunar una sopa hmong por la mañana, almorzar un colombo criollo al mediodía y terminar el día con un pescado ahumado servido sobre una capa de couac. Para comprender bien esta herencia, lo más sencillo es venir a saborearla en persona. Mientras exploras la región desde uno de nuestros alojamientos —el Cocon Chic, una residencia con encanto en Cayenne, por ejemplo—, cada comida se convierte en una pequeña lección de historia.
El caldo de awara, plato emblemático de Guayana
Es imposible hablar de cocina guayanesa sin mencionar el caldo de awara, auténtico monumento culinario local. Este plato se prepara a partir de la pulpa del awara, el fruto anaranjado de una palmera espinosa, cocinada a fuego lento durante mucho tiempo hasta obtener una pasta densa y aromática. Después se le añade una profusión de ingredientes: pescado ahumado, carne ahumada, rabos de cerdo, cangrejo, gambas, pollo, espinacas locales y verduras.
La preparación puede requerir dos o tres días de cocción lenta, lo que lo convierte en un plato de fiesta más que en una comida cotidiana. Tradicionalmente se degusta en Pascua y en Pentecostés, cuando las familias se reúnen. Una leyenda persistente lo acompaña: quien prueba el caldo de awara volverá algún día a Guayana sin remedio.
Algunas referencias concretas antes de sentarte a la mesa:
- ¿Cuándo? Tradicionalmente en Semana Santa (marzo-abril), pero varios restaurantes criollos de Cayena y de Rémire-Montjoly lo ofrecen todo el año, a menudo los fines de semana o por encargo.
- ¿Cuánto? De 18 a 25 € el plato generoso en restaurante, unos 10 € la bandeja para llevar. La pasta de awara sola se encuentra en el mercado en torno a 10 a 15 € el bote, si quieres intentar la receta en tu alojamiento.
- El truco del residente: si un lugareño te invita a su casa a un caldo de awara de Pascua, cancela todo lo demás. Es la experiencia culinaria más auténtica del territorio.
Los imprescindibles criollos que debes probar sin falta
La base criolla de la mesa guayanesa reserva platos generosos y especiados que te encontrarás por todas partes. Estos son los que no te puedes perder:
- El colombo — guiso a fuego lento de pollo, cerdo o cabrito, aromatizado con la mezcla de especias colombo (cúrcuma, cilantro, comino, mostaza), a menudo acompañado de arroz y verduras del país.
- El blaff — un caldo ligero y aromatizado con limón de pescado o de marisco, realzado con guindilla, ajo y bois d’Inde (pimienta de Jamaica), ideal para descubrir la frescura de la pesca local. Servido con arroz y couac, cuenta de 14 a 20 € en los restaurantes criollos del litoral.
- La pimentade — su contrapunto rojo: un court-bouillon con tomate, realzado con lima, en el que se cuece un pescado local; mismo rango de precio que el blaff.
- La fricasé — carne o pescado sellado y luego cocinado a fuego lento en una salsa aromática, que varía según los productos del día. Más raro y muy guayanés, el fricasé de atipa —un pez acorazado pescado en los arroyos selváticos— se cocina con leche de coco, sobre todo en estación seca (de 18 a 25 €).
- La caza — más escasa y procedente de la selva, a veces podrás encontrar en las cartas preparaciones tradicionales servidas en salsa o ahumadas: los fricasés de paca o de cerdo de monte se degustan en los restaurantes familiares de Roura o de Macouria, a partir de 20 €. Como la caza está regulada, consúmela únicamente en establecimiento declarado.
- Los acras — buñuelos crujientes de bacalao o de verduras, perfectos para el aperitivo.
Acompaña todo ello con un ti-punch bien dosificado (ron agrícola, azúcar de caña, lima) para empezar la comida según las reglas del arte criollo.
Mandioca, couac y ahumado: la herencia amerindia
En el corazón de la cocina guayanesa se encuentra la mandioca, ese tubérculo transformado con un saber hacer transmitido de generación en generación. Rallada, prensada y luego tostada, se convierte en el couac, una sémola granulada y ligeramente crujiente que acompaña casi todos los platos. Se espolvorea sobre el blaff, se mezcla con la salsa e incluso se sirve en el desayuno. También encontrarás la cassave, una fina torta de mandioca, y el kwak en todas sus formas. En el mercado se vende de 5 a 7 € el kilo: es el recuerdo goloso perfecto para llevarte a casa.
La otra gran tradición heredada de los pueblos originarios y perfeccionada por los Bushinengé es el ahumado, el boucanage. Pescados y carnes se ahúman lentamente sobre un fuego de leña, lo que les aporta un sabor intenso y una larga conservación. Está por todas partes: pollo ahumado, costillas de cerdo, pescado ahumado, vendidos los fines de semana a pie de carretera entre Cayena y Kourou, de 10 a 15 € la bandeja generosa. Prueba el pescado ahumado servido con couac y un poco de salsa de guindilla: es la esencia misma de la cocina del interior. En los ríos Maroni y Oyapock, estas preparaciones siguen siendo la base de la alimentación de los pueblos.
Los sabores hmong y brasileños
Este es uno de los aspectos más inesperados de la Guayana gastronómica. En los pueblos de Cacao y de Javouhey, la comunidad Hmong, llegada de Laos a finales de los años 1970, ha recreado un auténtico saber hacer hortícola y culinario: hoy produce buena parte de las frutas y verduras que se consumen en el territorio. Cacao, en el municipio de Roura, queda a unos 75 km y 1 h 15 de carretera de Cayenne por la RN2, y su mercado dominical atrae a medio litoral. Lo que hay que pedir allí:
- La sopa pho — el plato estrella, servido en cantinas familiares alrededor del mercado: caldo de ternera con hierbas frescas y fideos de arroz, de 10 a 13 € el bol grande. Llega antes de las 11:30 h, las ollas se vacían rápido.
- Los nems y buñuelos hmong — de 1 a 2 € la pieza, considerados entre los mejores del territorio, perfectos para picar entre los puestos de verduras.
- Las sopas hmong y el bobi — caldo claro aromatizado con citronela y albóndigas al vapor, en medio de una avalancha de verduras verdes cultivadas en el lugar.
- El horario — sal de Cayenne hacia las 8 h, el mercado está en su apogeo de 9 h a 12 h. El coche es indispensable: ningún transporte público fiable el domingo.
Combina la salida con el museo de los insectos del pueblo o el sendero Molokoï y tendrás una de las excursiones dominicales más bonitas del departamento.
Al sureste, a lo largo de la frontera, las influencias brasileñas añaden parrilladas de carne, farofa (sémola de mandioca dorada) y zumos de frutas tropicales. Esta doble presencia asiática y brasileña hace de Guayana un destino único para los viajeros curiosos por las mezclas culinarias auténticas.
