Si solo vas a planear una salida matinal durante tu estancia en Guayana Francesa, que sea el mercado de Cayena. Es aquí, bajo la nave central y a lo largo de los puestos llenos de color que se desbordan por las calles aledañas, donde el departamento cobra todo su sentido: un crisol criollo, hmong, brasileño, amerindio y metropolitano que se cruza en torno a los plátanos, los ajíes y los manojos de hierbas todavía húmedos de rocío. Como residentes instalados a unos kilómetros del centro, que hacemos aquí la compra cada semana, te llevamos a recorrerlo como un local: los buenos días, las buenas horas, los puestos imprescindibles y los reflejos de compra que lo cambian todo.
Cuándo abre el mercado de Cayena: los días que cuentan
El mercado cubierto de Cayena, en pleno corazón de la capital y a dos pasos de la Place des Palmistes, funciona cuatro mañanas por semana: miércoles, viernes, sábado y domingo. Para un visitante, son los tres últimos los que merecen el desvío.
- Viernes por la mañana: el ambiente sube, los horticultores hmong de Cacao y de Javouhey bajan en masa y la oferta de verduras y hierbas está en su punto máximo.
- Sábado por la mañana: el día más denso, el más festivo, aquel en que toda la ciudad se cruza y los productores del interior bajan. Ideal para el ambiente, menos para la tranquilidad.
- Domingo por la mañana: nuestro favorito. El ritmo es más tranquilo, da tiempo a charlar, los horticultores hmong bajan en masa, los pescadores extienden sus capturas de la noche y los puestos de cocina asiática funcionan a pleno rendimiento.
Lo esencial de la actividad se concentra entre las 6 y las 13 h, con un corazón de mercado vibrante hacia las 8-9 h. Pasado el mediodía, los puestos se vacían poco a poco. El miércoles es más modesto, más orientado a los habituales del barrio.
A qué hora venir de verdad
Aquí tienes el reparto que aconsejamos a nuestros viajeros, según lo que busques:
- 6 h - 7:30 h: para los productos más frescos (pescados recién desembarcados, hierbas, verduras de hoja), las sopas pho que empiezan a humear y el aire aún fresco. Evitas el gentío de las 9-11 h.
- 8 h - 10 h: el pico de ambiente, perfecto para las fotos, las degustaciones y la compra de especias. Es también el momento de los buenos caldos de awara y de los tarros de productos transformados.
- 11 h - 13 h: el final del mercado. Los productores rebajan de buena gana para no recoger: es la franja de las gangas, pero la elección se ha reducido.
Un consejo: pasadas las 10 h, los mejores pescados ya no están y empieza a hacer bochorno (a menudo 30 °C desde la mañana). Ten en cuenta el desfase horario al aterrizar — Guayana Francesa va a -5 h en invierno y -6 h en verano respecto a París: si llegas de la metrópoli, el cuerpo te despertará temprano los primeros días, así que mejor aprovecharlo. En cuanto al tiempo, en estación seca (de mediados de julio a mediados de noviembre) la mañana es radiante; en estación de lluvias un chaparrón tropical puede caer de golpe, y un paraguas plegable en la bolsa no pesa nada.
El rincón asiático: los famosos caldos hmong
Si solo pudieras probar una cosa, sería esta. La comunidad hmong, instalada sobre todo en Cacao (a unos 75 km y 1 h 15 de carretera de Cayena) y en Javouhey desde finales de los años 1970, se ha convertido en el pulmón hortícola de la Guayana y ha moldeado parte de la gastronomía local. En el mercado, sus puestos de sopas son una institución.
La sopa / el caldo hmong
Servido en un gran bol humeante, el caldo hmong asocia un pho perfumado (caldo de ternera o de pollo, fideos de arroz, hierbas frescas, brotes de soja) a condimentos que uno mismo añade: ají, lima, salsa nuoc-mâm. Cuenta de 5 a 9 € el bol. Es generoso, es el desayuno de los entendidos, y sí, se come una sopa hirviendo en los trópicos a las 7 de la mañana — confía en nosotros. Pide el ají aparte si no estás acostumbrado: aquí no juega.
Para probar también en el rincón asiático:
- Nems y buñuelos de gambas fritos al momento, alrededor de 1 € la pieza.
- Bo bun y arroz cantonés para llevar al almuerzo.
- Las verduras hmong: bok choy, espinaca de agua, mostaza china, chayote (christophine), distintas hojas comestibles, vendidas en manojos generosos en torno a 1,50 a 2,50 €, que no se encuentran en ningún otro sitio tan frescas.
Si Cacao te tienta, debes saber que su propio mercado del domingo por la mañana vale el desplazamiento para quien tenga coche (imprescindible en Guayana). Pero en Cayena ya pruebas lo esencial.
Frutas amazónicas: el gran cambio de aires
Es el puesto que hace sacar los teléfonos. Las frutas de Guayana a menudo no tienen equivalente en la metrópoli, y los vendedores te las harán probar con gusto si lo pides con amabilidad.
Nuestra lista de descubrimientos para llevar:
- Maracudja (fruta de la pasión): ácida, perfecta en zumo. En torno a 3-4 € el kilo.
- Jobo, anón, níspero: texturas cremosas, aromas florales.
- Comou y wassaí (açaí guayanés): las bayas amazónicas que se transforman en un zumo espeso y nutritivo.
- Awara: la fruta naranja emblemática, base del célebre caldo de awara de Pascua, un plato que cuece a fuego lento de 24 a 48 h.
- Carambola, guanábana, rambután, mango y el enorme y dulce pomelo de Guayana.
Un consejo de local: prueba un zumo de wassaí fresco allí mismo. Servido natural o azucarado, es la experiencia que mejor resume la generosidad amazónica.
Especias, ajíes y productos criollos
Subiendo hacia las galerías cubiertas, el olor cambia: se entra en el reino de las especias y de la cocina criolla y bushinengue. Es aquí donde aconsejamos a nuestros viajeros que armen su «kit de recuerdos comestibles», mucho más auténtico que en una tienda de aeropuerto.
- Ajíes: del ají vegetal suave y perfumado al temible ají «7 ollas» o ají-bonda-man-Jacques (primos del habanero), a manejar con prudencia. Cuenta 2 a 4 € la bandeja. Pide probar u oler, y precisa «suave» o «fuerte» según tu tolerancia.
- Roucou (achiote): el polvo rojo-anaranjado que colorea y perfuma arroces y salsas. Ligero, irrompible, imposible de encontrar en otro lugar: el recuerdo perfecto.
- Couac: la sémola de yuca tostada, base de la alimentación local, vendida en bolsas (1 kg por 5 a 7 €, o bolsitas a 2-3 €). Se conserva meses, ideal como regalo.
- Colombo, massalé, malagueta: las mezclas que perfuman colombos de pollo y court-bouillons de pescado.
- Mermeladas y siropes exóticos: maracudja, guayaba, comou, jobo, parépou — a menudo caseros.
Es también aquí donde se encuentran los pasteles criollos (pan de mantequilla, pastel de batata, azúcar de coco), ideales para la merienda, así como el chocolate y el café de Cacao.
Pescados y productos del mar
A lo largo de la nave de pescados, la pesca de la noche se extiende sobre el hielo: acoupa, bagre, coulans, gambas de Guayana, a veces coumarou de río o balaou. Los precios varían según la llegada, cuenta de 8 a 18 € el kilo según la especie. Algunos reflejos:
- Compra el pescado el último, justo antes de irte, para preservar la cadena de frío con este clima.
- Pide que te lo escamen y lo eviscere allí mismo: es gratis y está incluido.
Si te alojas en un alojamiento con cocina, es la ocasión de un court-bouillon o de una parrillada casera esa misma noche.
