Se você tivesse que escolher um único ingrediente para entender a cozinha guianense, seria a mandioca. Não o inhame, não a banana-da-terra: a mandioca. Essa raiz discreta, transformada em couac e em beiju, alimenta a Guiana Francesa há milênios e continua sendo, ainda hoje, o coração da mesa ameríndia e bushinenge. Quando se vive aqui, acaba-se medindo cada refeição segundo esse grão dourado que estala entre os dentes. Eis tudo o que convém saber antes de provar e, sobretudo, antes de compreender.
A mandioca, raiz fundadora da Guiana Francesa
A mandioca não é uma planta qualquer. Cultivada na Amazônia há mais de 7.000 anos, é uma das primeiras domesticações agrícolas do continente. Na Guiana Francesa, região francesa ultramarina de cerca de 290.000 habitantes onde se paga em euros e onde convivem o francês, o crioulo e as línguas bushinenge e ameríndias, a mandioca continua sendo um forte marcador identitário.
Existem duas grandes famílias: a mandioca doce (aipim), que se cozinha simplesmente como uma batata, e a mandioca brava, muito mais usada para a transformação. E é aí que as coisas ficam fascinantes: a mandioca brava contém compostos cianídricos naturalmente tóxicos. Consumi-la crua ou mal preparada é perigoso. Todo o gênio dos povos amazônicos está no saber-fazer que torna essa raiz não só comestível, mas deliciosa e conservável por meses.
O abattis, ponto de partida de tudo
É impossível falar de mandioca sem mencionar o abattis. É o sistema agrícola tradicional: uma parcela de floresta desmatada, queimada e depois cultivada por alguns anos antes de ser deixada em descanso. Ali se planta mandioca, mas também inhames, bananas, taioba e pimentas. O abattis não é só um campo: é um modo de vida, uma transmissão familiar, muitas vezes feminina, que estrutura as comunidades do Maroni e do interior.
Quando se sobe o rio Maroni de piroga a partir de Saint-Laurent-du-Maroni, avistam-se esses abattis nas margens. É lá, longe das estradas, que se perpetua a fabricação artesanal do couac.
Da mandioca brava ao couac: a transformação
O couac da Guiana (escrito também couaque ou kwak) é uma farinha grossa de mandioca torrada, crocante, de sabor levemente defumado e ácido. Sua fabricação é um longo processo que desintoxica a raiz.
Eis as grandes etapas tradicionais:
- Colheita e descasque dos tubérculos de mandioca brava.
- Ralagem da polpa em uma massa úmida.
- Prensagem numa couleuvre (um longo tubo trançado em fibras vegetais, o matapi) que expulsa o líquido tóxico carregado de cianeto.
- Peneiramento da polpa seca para obter uma farinha grossa.
- Torra numa grande chapa de metal, onde a farinha é mexida sem parar até obter grãos dourados e secos.
O resultado se conserva por muitíssimo tempo, o que fazia do couac uma reserva preciosa para as longas subidas do rio. Come-se polvilhado sobre um caldo, misturado a um suco, ou simplesmente com peixe defumado e molho de pimenta.
O beiju, a galeta que acompanha tudo
O beiju é o outro grande produto da mandioca: uma galeta plana e seca, assada na mesma chapa que o couac. Crocante e neutro, substitui o pão. Mergulha-se num caldo de awara, recheia-se, belisca-se. Nas comunidades bushinenge, o beiju continua sendo um alimento cotidiano, e algumas versões mais espessas se aproximam de uma verdadeira galeta-refeição.
O couac e o beiju vêm, portanto, da mesma raiz, transformada de duas maneiras: um em grãos, o outro em galeta. Compreender essa dupla é compreender a lógica de toda uma cozinha.
Onde provar e comprar couac na Guiana Francesa
Boa notícia: não é preciso subir o Maroni para descobrir esses produtos. Os mercados cumprem muito bem esse papel.
- Mercado de Caiena: o encontro imperdível, sobretudo às quartas, sextas e sábados pela manhã. Encontra-se couac em saco (conte com cerca de 4 a 7 euros o quilo conforme a qualidade e a finura do grão), beiju, pimentas e caldos prontos.
- Mercado de Saint-Laurent-du-Maroni: mais próximo das produções bushinenge e ameríndias, muitas vezes o mais autêntico para o couac artesanal.
- Comunidade hmong de Cacao (no município de Roura), célebre por seu mercado de domingo de manhã: ali se descobre outra faceta agrícola da Guiana Francesa, complementar ao abattis tradicional.
Quanto aos restaurantes, procure as mesas crioulas e bushinenge em torno de Caiena, Remire-Montjoly, Matoury e Kourou. Peça um caldo de awara (prato emblemático da Páscoa, que cozinha em fogo brando por 24 a 48 horas) acompanhado de couac, ou um peixe defumado com beiju. Os moradores dizem que quem come awara sempre volta à Guiana Francesa.
Algumas combinações para provar sem falta
- Couac + caldo de peixe + pimenta vegetariana
- Beiju + geleia de frutas locais no café da manhã
- Couac salgado com camarões de Sinnamary
- Galeta de beiju recheada ao estilo refeição do rio
