在法兰西堡（Fort-de-France）的一处露台上，一手端着 ti-punch，一手拿着滚烫的炸饼：这正是最能概括马提尼克开胃时光的画面。鳕鱼炸饼（accras de morue）远不止是一道简单的油炸小食。从 Les Salines 海滩边到 La Trinite 的家庭餐桌，它几乎是每一顿节庆餐的开场。经过多年的品尝（也炸坏过好几锅）之后，这里是我的招牌食谱、真正值得专程一试的变化版，以及那些会把漂亮炸饼变成”吸油海绵”的油炸陷阱。
鳕鱼炸饼，马提尼克的标志性菜肴
炸饼是一种咸味油炸面团，内部轻盈蓬松，外表酥脆。在马提尼克，它传统上用咸鳕鱼制作，这种风干鱼承袭自昔日的贸易往来。“accra”一词据说源自西非语言丰语（Fon），足见这道菜也讲述着这座岛屿混血交融的历史。
它趁热成堆地上桌，常配上一份 chien 酱（洋葱、欧芹、青柠、辣椒、油）或仅仅一瓣柠檬。在二三月的狂欢节，或是 Careme（十二月至四月，旱季）的夜晚，你绝对躲不开它。
为什么一定要在当地品尝
刚出锅五分钟内吃到的自制炸饼，和超市里的真空包装产品毫无可比之处。那种绵软的口感、piment vegetarien（一种安的列斯的甜味、不辣的辣椒）的香气，以及脱盐鳕鱼的鲜美，只有趁热才能感受到。它也是判断一家餐厅厨艺的绝佳标尺：一份好炸饼，往往意味着一桌好菜。
传统鳕鱼炸饼食谱
约 30 个炸饼（作为开胃菜可供 4 至 6 人），准备时间约 45 分钟，外加脱盐时间。
食材
- 250 克咸鳕鱼
- 250 克小麦面粉
- 1 包泡打粉（11 克）
- 1 个鸡蛋
- 约 15 厘升温水
- 3 根 oignons-pays（cives）或 1 把香葱
- 2 瓣大蒜
- 1 个小的 piment vegetarien（甜味），可酌量加一点辣椒
- 1 枝欧芹、几片百里香叶
- 1 个青柠
- 煎炸用油（葵花籽油或花生油）
- 盐、胡椒
第一步：给鳕鱼脱盐
这一步常被人草率对待，实属不该。把鳕鱼浸泡在大量冷水中至少 12 小时，期间换水 3 至 4 次。若想省时间，可在短暂浸泡后将鳕鱼放入微沸的水中焯 10 分钟，但成品口感会逊色一些。尝一小块生的：应当鲜美可口，而不刺口咸涩。
第二步：拆碎并调味
把脱盐后的鳕鱼焯 8 至 10 分钟，沥干，去皮去骨，再用手细细拆碎。把 cives、大蒜、辣椒、欧芹和百里香切碎。全部拌在一起，加入少许青柠汁。
第三步：面糊
在沙拉盆中把面粉和泡打粉混合。加入鸡蛋，再一点一点地加入温水，直至得到浓稠却能流动、可拉出丝带状的面糊。拌入调好味的鳕鱼。静置 30 分钟：让泡打粉发挥作用，炸饼会膨胀得更好。
第四步：油炸
把油加热到 170-175 C。一勺一勺地下面糊，不要让油锅过满。约炸 3 至 4 分钟，中途翻面，直到呈漂亮的金黄色。捞起在吸油纸上沥干，立即享用。
值得了解的变化版
鳕鱼始终是经典之选，但马提尼克人爱把炸饼玩出花样。以下几种版本我推荐一试：
蔬菜炸饼
口味更温和，非常适合孩子或作为素食选择。把鳕鱼换成擦丝或切得很细的蔬菜：
- giraumon 炸饼（安的列斯南瓜），略带甜味
- 大白菜或 epinards-pays（本地菠菜）炸饼
- 胡萝卜与 cive 炸饼
- 香蕉花炸饼，较为少见，香气浓郁
面糊的基底完全一致；只需稍稍加重调味，因为蔬菜的味道不如鳕鱼浓。
虾仁与海鲜炸饼
在沿海地区，尤其是 Le Francois 或 Le Vauclin，可以找到虾仁炸饼（本地 chevrettes）或海螺（lambi）炸饼。鱼肉切得较粗，以保留嚼劲。记得调味要足，并加一点青柠以提鲜海味。
辣味腌料
有些厨师会加入一勺前一天发酵的腌料（用鳕鱼、cives 和辣椒浸渍而成），让味道更深厚。这是许多马提尼克祖母的秘诀。
最常见的油炸错误
以下是我最常见到的失误，以及如何避免。
- 油温太低：低于 160 C，炸饼会吸油，变得油腻沉重。用温度计检查，或下一小块面糊，它应当立刻发出”滋滋”声。
- 油温太高：超过 185 C，外表已上色，内部却还是生的。目标控制在 170-175 C。
- 面糊太稀：炸饼会摊开而不膨胀。面糊应当能挂在勺子上。
- 油锅过满：面糊太多会让油温骤降。分小批油炸。
- 忘记面糊静置：少了那 30 分钟的休息，炸饼会很扎实厚重。
- 脱盐不到位：太咸的炸饼会毁掉整道菜。下锅前务必先尝味。
在哪里品尝最好的炸饼，逐镇推荐
马提尼克最好开车游览（强烈建议）：从法兰西堡出发，不到一小时就能从一个市镇到达另一个。以下是我按区域整理的参考点，附上实际价位（小食摊每份 3 至 6 欧元，餐厅约 8-10 欧元）。
法兰西堡及中部
大型室内市场和海边的 ti-snacks 全天供应炸饼。适合初次尝试，每份约 4 欧元。首府也有不少出色的现代克里奥尔餐厅，把炸饼重新演绎。
Les Trois-Ilets
游客云集但品质上乘：Pointe du Bout 和 Poterie 村一带的餐厅常把炸饼作为整套克里奥尔套餐的前菜（前菜加主菜约 20-25 欧元）。参观完 Pagerie 庄园（约瑟芬·德·博阿尔内）后很方便。
Sainte-Anne 及南部
在 Les Salines 海滩玩了一天后，Sainte-Anne 的小食摊是面朝落日享用炸饼配 ti-punch 的绝佳去处。也别忘了 Anses-d’Arlet 一侧的 Anse Dufour 和 Anse Noire（黑沙滩）。
Le Diamant
面朝著名的钻石岩（rocher du Diamant），多家海滩边的店铺供应调味十足的炸饼。是把海泳与午餐结合、双脚踩在沙里的好地方。
Le Francois 及大西洋海岸
正是在这里，靠着本地渔民，能找到最好的海鲜炸饼。趁着一次前往 fonds blancs（白沙浅滩）的出海行程好好享受吧。
La Trinite / Tartane（Caravelle 半岛）
冲完浪或走完 Caravelle 的徒步路线后，Tartane 的餐桌会端上非常新鲜、往往是自制的炸饼。
Saint-Pierre
往培雷火山（Montagne Pelee）和被列入联合国教科文组织名录的遗址方向上行，在 Saint-Pierre 做一次美食小憩。浓厚的历史氛围更添乐趣。
本地小贴士：把你的炸饼之旅与朗姆之路（Route des Rhums）结合起来（Clement、Saint-Pierre 的 Depaz、Saint-James、La Mauny、Trois-Rivieres 等酒厂）。一款 AOC 农业朗姆酒是这些炸饼的理想搭档。
入住马提尼克美食的中心地带
要在最佳条件下品尝炸饼，没有什么比一处地段优越、配有齐全厨房的住宿更合适了——逛完市场后，你还能亲自尝试这道食谱。在 Hostel Toucan，我们提供遍布全岛精选的度假短租，从法兰西堡到南部海滩。
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常见问题
做炸饼的鳕鱼需要脱盐多久？
至少在冷水中浸泡 12 小时，期间换水 3 至 4 次。下锅前尝一小块生的：应当鲜美可口，而不刺口咸涩。脱盐不充分会毁掉整道菜。
鳕鱼炸饼该用多少油温油炸？
目标 170 至 175 C。低于 160 C，炸饼会吸油，变得油腻；高于 185 C，外表会在内部熟透前就上色。分小批油炸，以免油温骤降。
可以不用鳕鱼做炸饼吗？
可以。用蔬菜做的素食版本（giraumon、胡萝卜、大白菜、本地菠菜）在马提尼克很常见，大西洋海岸的虾仁或海螺炸饼也是如此。面糊基底相同，只需调整调味。
在马提尼克品尝炸饼的最佳时节是什么时候？
全年皆宜，但被称为 Careme 的旱季（十二月至四月）气候最佳，最适合在露台和海滩边的小食摊享用。二三月的狂欢节也是理想的节庆时段。
