Sur une terrasse de Fort-de-France, un ti-punch dans une main et un accra brulant dans l’autre : voila l’image qui resume le mieux l’apero martiniquais. Les accras de morue sont bien plus qu’une simple friture. Ils ouvrent quasiment tous les repas de fete, du bord de plage des Salines aux tables familiales de La Trinite. Apres des annees passees a en gouter (et a en rater quelques fournees), voici ma recette de reference, les variantes qui valent vraiment le detour, et les pieges de friture qui transforment un bel accra en eponge a huile.
Les accras de morue, plat emblematique de la Martinique
L’accra est un beignet sale frit, leger et aerien a l’interieur, croustillant dehors. En Martinique, on le prepare traditionnellement avec de la morue salee, ce poisson seche herite des echanges commerciaux d’autrefois. Le mot viendrait du fon, langue d’Afrique de l’Ouest, preuve que ce plat raconte aussi l’histoire metissee de l’ile.
On le sert chaud, en pile, souvent accompagne d’une sauce chien (oignon, persil, citron vert, piment, huile) ou d’un simple quartier de citron. Pendant le Carnaval de fevrier-mars ou les soirees de Careme (decembre a avril, la saison seche), impossible d’y echapper.
Pourquoi il faut le gouter sur place
Un accra fait maison, mange dans les cinq minutes apres la friture, n’a rien a voir avec ceux sous vide des supermarches. La texture mousseuse, le parfum du piment vegetarien (ce piment doux antillais, non fort) et la fraicheur de la morue dessalee se ressentent uniquement a chaud. C’est aussi un excellent revelateur de la cuisine d’un restaurant : un bon accra, c’est souvent bonne table.
La recette traditionnelle des accras de morue
Pour environ 30 accras (4 a 6 personnes en apero), comptez 45 minutes de preparation plus le dessalage.
Ingredients
- 250 g de morue salee
- 250 g de farine de ble
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 oeuf
- 15 cl d’eau tiede environ
- 3 oignons-pays (cives) ou 1 botte de ciboule
- 2 gousses d’ail
- 1 petit piment vegetarien (doux), eventuellement une pointe de piment fort
- 1 branche de persil, quelques feuilles de thym
- 1 citron vert
- Huile de friture (tournesol ou arachide)
- Sel, poivre
Etape 1 : dessaler la morue
C’est l’etape qu’on bacle a tort. Faites tremper la morue dans un grand volume d’eau froide au moins 12 heures, en changeant l’eau 3 a 4 fois. Pour gagner du temps, on peut pocher la morue 10 minutes dans l’eau frémissante apres un trempage court, mais le resultat est moins fin. Gouttez un petit morceau cru : il doit etre savoureux, pas agressif de sel.
Etape 2 : emietter et assaisonner
Pochez la morue dessalee 8 a 10 minutes, egouttez, retirez peau et aretes, puis emiettez finement a la main. Hachez les cives, l’ail, le piment, le persil et le thym. Melangez le tout avec un filet de citron vert.
Etape 3 : la pate
Dans un saladier, melangez la farine et la levure. Ajoutez l’oeuf, puis l’eau tiede petit a petit jusqu’a obtenir une pate epaisse mais coulante, qui forme un ruban. Incorporez la morue assaisonnee. Laissez reposer 30 minutes : la levure fait son travail et les accras gonfleront davantage.
Etape 4 : la friture
Chauffez l’huile a 170-175 C. Deposez des cuilleres a soupe de pate, sans surcharger la friteuse. Comptez 3 a 4 minutes, en retournant a mi-cuisson, jusqu’a une belle couleur doree. Egouttez sur papier absorbant et servez immediatement.
Les variantes a connaitre
La morue reste la reference, mais les Martiniquais aiment decliner l’accra. Quelques versions que je recommande de tester :
Accras de legumes
Plus doux, parfaits pour les enfants ou en option vegetarienne. On remplace la morue par des legumes rapes ou hachés finement :
- Accras de giraumon (potiron antillais), legerement sucres
- Accras de chou de Chine ou d’epinards-pays
- Accras de carotte et cive
- Accras de fleur de bananier, plus rares et tres parfumes
La base de pate reste identique ; on augmente juste un peu l’assaisonnement car les legumes apportent moins de gout que la morue.
Accras de crevettes et fruits de mer
Sur la cote, notamment au Francois ou au Vauclin, on trouve des accras de crevettes (chevrettes locales) ou de lambi. La chair est hachée grossierement pour garder du mordant. Pensez a bien assaisonner et a ajouter une pointe de citron vert pour relever l’iode.
La marinade pimentee
Certains cuisiniers ajoutent une cuillere de marinade fermentee de la veille (morue, cives et piment macérés) pour un gout plus profond. C’est le secret de nombreuses grands-meres martiniquaises.
Les erreurs de friture les plus courantes
Voici les fautes que je vois revenir le plus souvent, et comment les eviter.
- Huile trop froide : en dessous de 160 C, l’accra absorbe l’huile et devient gras et lourd. Verifiez avec un thermometre ou un petit bout de pate qui doit grésiller aussitot.
- Huile trop chaude : au-dela de 185 C, l’exterieur brunit alors que l’interieur reste cru. Visez 170-175 C.
- Pate trop liquide : les accras s’etalent et ne gonflent pas. La pate doit tenir sur la cuillere.
- Surcharger la friteuse : trop de pate fait chuter la temperature. Frites par petites quantites.
- Oublier le repos de la pate : sans les 30 minutes de pause, les accras sont denses.
- Mal dessaler : un accra trop sale gache tout le plat. Goutez toujours avant de cuisiner.
Ou deguster les meilleurs accras, commune par commune
La Martinique se loue en voiture (vivement conseille) : en moins d’une heure depuis Fort-de-France, vous passez d’une commune a l’autre. Voici mes reperes par secteur, avec des prix realistes (3 a 6 EUR la portion en snack, autour de 8-10 EUR en restaurant).
Fort-de-France et le centre
Le grand marche couvert et les ti-snacks du bord de mer servent des accras a toute heure. Idéal pour un premier contact, portion vers 4 EUR. Le chef-lieu compte aussi de belles tables creoles modernes ou l’accra est revisite.
Les Trois-Ilets
Tres touristique mais de qualite : les restaurants autour de la Pointe du Bout et du village de la Poterie proposent souvent des accras en entree d’un menu creole complet (entree-plat autour de 20-25 EUR). Pratique apres la visite du domaine de la Pagerie (Josephine de Beauharnais).
Sainte-Anne et le Sud
Apres une journee a la plage des Salines, les snacks de Sainte-Anne sont parfaits pour un apero accras-ti-punch face au coucher de soleil. Pensez aussi a Anse Dufour et Anse Noire (sable noir) cote Anses-d’Arlet.
Le Diamant
Face au celebre rocher du Diamant, plusieurs adresses de bord de plage servent des accras bien releves. Bon spot pour combiner baignade et dejeuner les pieds dans le sable.
Le Francois et la cote atlantique
C’est ici qu’on trouve les meilleurs accras de fruits de mer, grace aux pecheurs locaux. Profitez-en lors d’une sortie aux fonds blancs.
La Trinite / Tartane (presqu’ile de la Caravelle)
Apres une session de surf ou la randonnee de la Caravelle, les tables de Tartane servent des accras tres frais, souvent maison.
Saint-Pierre
En remontant vers la Montagne Pelee et les ruines classees UNESCO, faites une halte gourmande a Saint-Pierre. L’ambiance chargee d’histoire ajoute au plaisir.
Astuce locale : combinez votre tournee d’accras avec la Route des Rhums (distilleries Clement, Depaz a Saint-Pierre, Saint-James, La Mauny, Trois-Rivieres). Un rhum agricole AOC accompagne idealement ces beignets.
Sejourner au coeur de la gastronomie martiniquaise
Pour gouter les accras dans les meilleures conditions, rien ne vaut un logement bien situe, avec une cuisine equipee pour tenter la recette vous-meme apres un passage au marche. Chez Hostel Toucan, nous proposons des locations saisonnieres selectionnees dans tout l’ile, de Fort-de-France au Sud des plages.
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FAQ
Combien de temps faut-il dessaler la morue pour les accras ?
Comptez au moins 12 heures de trempage dans l’eau froide, en changeant l’eau 3 a 4 fois. Goutez un petit morceau cru avant de cuisiner : il doit etre savoureux mais pas agressif de sel. Un dessalage insuffisant gache tout le plat.
A quelle temperature frire les accras de morue ?
Visez 170 a 175 C. En dessous de 160 C, l’accra absorbe l’huile et devient gras ; au-dela de 185 C, l’exterieur brunit avant que l’interieur ne cuise. Frites par petites quantites pour ne pas faire chuter la temperature.
Peut-on faire des accras sans morue ?
Oui. Les variantes vegetariennes aux legumes (giraumon, carotte, chou de Chine, epinards-pays) sont courantes en Martinique, tout comme les accras de crevettes ou de lambi sur la cote atlantique. La base de pate reste la meme, on ajuste l’assaisonnement.
Quelle est la meilleure periode pour deguster des accras en Martinique ?
Toute l’annee, mais la saison seche dite Careme, de decembre a avril, offre le meilleur climat pour profiter des terrasses et des snacks de bord de plage. Le Carnaval de fevrier-mars est aussi une periode festive ideale.
