En una terraza de Fort-de-France, un ti-punch en una mano y un accra ardiente en la otra: esa es la imagen que mejor resume el aperitivo martiniqués. Los accras de bacalao son mucho más que una simple fritura. Abren casi todas las comidas festivas, desde la orilla de la playa de Les Salines hasta las mesas familiares de La Trinite. Tras años probándolos (y arruinando alguna que otra tanda), aquí tienes mi receta de referencia, las variantes que de verdad merecen el desvío y las trampas de fritura que convierten un buen accra en una esponja de aceite.
Los accras de bacalao, plato emblemático de Martinica
El accra es un buñuelo salado frito, ligero y aéreo por dentro, crujiente por fuera. En Martinica se prepara tradicionalmente con bacalao salado, ese pescado seco heredado de los antiguos intercambios comerciales. La palabra vendría del fon, lengua de África Occidental, prueba de que este plato también cuenta la historia mestiza de la isla.
Se sirve caliente, en pila, a menudo acompañado de una salsa chien (cebolla, perejil, lima, chile, aceite) o de un simple gajo de limón. Durante el Carnaval de febrero y marzo o las veladas del Careme (de diciembre a abril, la estación seca), es imposible escapar de ellos.
Por qué hay que probarlo en el sitio
Un accra casero, comido en los cinco minutos siguientes a la fritura, no tiene nada que ver con los envasados al vacío de los supermercados. La textura esponjosa, el aroma del piment vegetarien (ese chile dulce antillano, no picante) y la frescura del bacalao desalado solo se perciben en caliente. Es además un excelente revelador de la cocina de un restaurante: un buen accra suele significar buena mesa.
La receta tradicional de los accras de bacalao
Para unos 30 accras (4 a 6 personas como aperitivo), calcula 45 minutos de preparación más el desalado.
Ingredientes
- 250 g de bacalao salado
- 250 g de harina de trigo
- 1 sobre de levadura química (11 g)
- 1 huevo
- unos 15 cl de agua tibia
- 3 oignons-pays (cives) o 1 manojo de cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 piment vegetarien pequeño (dulce), eventualmente una punta de chile picante
- 1 ramita de perejil, unas hojas de tomillo
- 1 lima
- Aceite de fritura (girasol o cacahuete)
- Sal, pimienta
Paso 1: desalar el bacalao
Es el paso que se descuida sin razón. Pon el bacalao en remojo en un gran volumen de agua fría al menos 12 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces. Para ganar tiempo, puedes escalfar el bacalao 10 minutos en agua humeante tras un remojo corto, pero el resultado es menos fino. Prueba un trocito crudo: debe estar sabroso, no agresivo de sal.
Paso 2: desmenuzar y sazonar
Escalfa el bacalao desalado de 8 a 10 minutos, escúrrelo, retira la piel y las espinas, y luego desmenúzalo finamente a mano. Pica las cives, el ajo, el chile, el perejil y el tomillo. Mézclalo todo con un chorrito de lima.
Paso 3: la masa
En una ensaladera, mezcla la harina y la levadura. Añade el huevo y luego el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa espesa pero fluida, que forme una cinta. Incorpora el bacalao sazonado. Deja reposar 30 minutos: la levadura hace su trabajo y los accras se inflarán más.
Paso 4: la fritura
Calienta el aceite a 170-175 C. Deja caer cucharadas de masa, sin sobrecargar la freidora. Calcula de 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta a media cocción, hasta un bonito color dorado. Escúrrelos sobre papel absorbente y sírvelos de inmediato.
Las variantes que hay que conocer
El bacalao sigue siendo la referencia, pero a los martiniqueses les encanta reinventar el accra. Algunas versiones que recomiendo probar:
Accras de verduras
Más suaves, perfectos para los niños o como opción vegetariana. Se sustituye el bacalao por verduras ralladas o picadas finamente:
- Accras de giraumon (calabaza antillana), ligeramente dulces
- Accras de col china o de epinards-pays (espinacas locales)
- Accras de zanahoria y cive
- Accras de flor de plátano, más raros y muy aromáticos
La base de la masa es idéntica; solo se aumenta un poco el sazón, ya que las verduras aportan menos sabor que el bacalao.
Accras de gambas y mariscos
En la costa, sobre todo en Le Francois o Le Vauclin, se encuentran accras de gambas (chevrettes locales) o de lambí (caracola). La carne se pica de forma gruesa para conservar el mordiente. Acuérdate de sazonar bien y de añadir una punta de lima para realzar el yodo.
El adobo picante
Algunos cocineros añaden una cucharada de adobo fermentado del día anterior (bacalao, cives y chile macerados) para un sabor más profundo. Es el secreto de muchas abuelas martiniquesas.
Los errores de fritura más comunes
Estos son los fallos que veo aparecer con más frecuencia y cómo evitarlos.
- Aceite demasiado frío: por debajo de 160 C, el accra absorbe el aceite y se vuelve graso y pesado. Comprueba con un termómetro o con un trocito de masa que debe chisporrotear al instante.
- Aceite demasiado caliente: por encima de 185 C, el exterior se dora mientras el interior queda crudo. Apunta a 170-175 C.
- Masa demasiado líquida: los accras se extienden y no se inflan. La masa debe sostenerse en la cuchara.
- Sobrecargar la freidora: demasiada masa hace caer la temperatura. Fríe en pequeñas cantidades.
- Olvidar el reposo de la masa: sin los 30 minutos de pausa, los accras quedan densos.
- Desalar mal: un accra demasiado salado estropea todo el plato. Prueba siempre antes de cocinar.
Dónde degustar los mejores accras, pueblo por pueblo
Martinica se recorre en coche (muy recomendable): en menos de una hora desde Fort-de-France pasas de un pueblo a otro. Estos son mis puntos de referencia por zona, con precios realistas (de 3 a 6 EUR la ración en un snack, alrededor de 8-10 EUR en restaurante).
Fort-de-France y el centro
El gran mercado cubierto y los ti-snacks del paseo marítimo sirven accras a cualquier hora. Ideal para un primer contacto, ración hacia 4 EUR. La capital cuenta también con buenas mesas criollas modernas donde el accra se reinventa.
Les Trois-Ilets
Muy turístico pero de calidad: los restaurantes en torno a la Pointe du Bout y al pueblo de la Poterie suelen ofrecer accras como entrante de un menú criollo completo (entrante y plato en torno a 20-25 EUR). Práctico tras visitar el dominio de la Pagerie (Josephine de Beauharnais).
Sainte-Anne y el Sur
Tras un día en la playa de Les Salines, los snacks de Sainte-Anne son perfectos para un aperitivo de accras y ti-punch frente al atardecer. Piensa también en Anse Dufour y Anse Noire (arena negra) por el lado de los Anses-d’Arlet.
Le Diamant
Frente a la célebre roca del Diamante, varias direcciones a pie de playa sirven accras bien sazonados. Buen lugar para combinar baño y almuerzo con los pies en la arena.
Le Francois y la costa atlántica
Es aquí donde se encuentran los mejores accras de marisco, gracias a los pescadores locales. Aprovecha durante una salida a los fonds blancs.
La Trinite / Tartane (península de la Caravelle)
Tras una sesión de surf o la caminata de la Caravelle, las mesas de Tartane sirven accras muy frescos, a menudo caseros.
Saint-Pierre
Subiendo hacia la Montaña Pelada y las ruinas declaradas Patrimonio de la UNESCO, haz una parada gastronómica en Saint-Pierre. El ambiente cargado de historia añade placer.
Consejo local: combina tu ruta de accras con la Ruta de los Rones (las destilerías Clement, Depaz en Saint-Pierre, Saint-James, La Mauny y Trois-Rivieres). Un ron agrícola AOC acompaña idealmente estos buñuelos.
Alojarse en el corazón de la gastronomía martiniquesa
Para degustar los accras en las mejores condiciones, nada como un alojamiento bien ubicado, con una cocina equipada para intentar la receta tú mismo tras pasar por el mercado. En Hostel Toucan ofrecemos alquileres de temporada seleccionados por toda la isla, de Fort-de-France al Sur de las playas.
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Aeropuerto Aime Cesaire en Le Lamentin, coche de alquiler, primera tanda de accras esa misma noche: tu estancia criolla puede empezar con el mejor de los aperitivos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao para los accras?
Calcula al menos 12 horas de remojo en agua fría, cambiando el agua 3 o 4 veces. Prueba un trocito crudo antes de cocinar: debe estar sabroso pero no agresivo de sal. Un desalado insuficiente estropea todo el plato.
¿A qué temperatura freír los accras de bacalao?
Apunta a 170-175 C. Por debajo de 160 C, el accra absorbe el aceite y se vuelve graso; por encima de 185 C, el exterior se dora antes de que el interior se cocine. Fríe en pequeñas cantidades para no hacer caer la temperatura.
¿Se pueden hacer accras sin bacalao?
Sí. Las variantes vegetarianas de verduras (giraumon, zanahoria, col china, espinacas locales) son habituales en Martinica, igual que los accras de gambas o de lambí en la costa atlántica. La base de la masa es la misma, solo se ajusta el sazón.
¿Cuál es la mejor época para degustar accras en Martinica?
Todo el año, pero la estación seca llamada Careme, de diciembre a abril, ofrece el mejor clima para disfrutar de las terrazas y los snacks a pie de playa. El Carnaval de febrero y marzo es también una época festiva ideal.
