Há duas maneiras de descobrir Guadalupe. A primeira fica na Grande-Terre calcária, entre as praias turquesa de Sainte-Anne e a marina de Saint-François. A segunda atravessa para a Basse-Terre vulcânica, ali onde La Soufrière se eleva a 1467 metros e onde a terra negra faz crescer tudo o que o mercado vende de manhã. O mercado de Basse-Terre, instalado ao pé da capital administrativa, é de longe o melhor lugar para compreender o prato guadalupense antes mesmo de provar uma única iguaria. Na Hostel Toucan, é o primeiro passeio que recomendamos aos viajantes curiosos pela cozinha crioula: uma banca de frutas-país diz muito mais do que o cardápio de um restaurante. Aqui está como percorrê-lo sem parecer um turista perdido, reconhecer o que você compra e cozinhá-lo nessa mesma noite no seu alojamento.
Por que o mercado de Basse-Terre vale o desvio
Na ala a sotavento do arquipélago em forma de borboleta, Basse-Terre não tem nada da vitrine balnear da vizinha. É uma terra de floresta tropical, de rios e de jardins crioulos, e o seu mercado reflete isso. Aqui você não encontrará apenas bandejas para turistas: as vendedoras vendem também às famílias do bairro, aos donos de restaurantes das vilas vizinhas e às cozinheiras de domingo. Essa dupla clientela é a sua garantia de frescor e de preços justos.
O mercado anima-se cedo. Tanto para as frutas-país de Guadalupe como para as raízes, o bom momento situa-se entre as 6h30 e as 9h30, antes de o calor subir e de os produtos mais bonitos se esgotarem. Sábado é o dia mais vivo, mas as bancas funcionam de terça a domingo de manhã. Conte com uma hora de visita para dar a volta sem pressa, trocar algumas palavras em crioulo e provar o que as vendedoras lhe estendem — porque aqui prova-se antes de comprar.
Como chegar e organizar-se bem
A partir do aeroporto Pôle Caraïbes (Pointe-à-Pitre), são necessárias cerca de 1h15 de estrada para chegar a Basse-Terre pela costa a barlavento, um pouco menos passando pela Route de la Traversée através do Parque Nacional. Alguns reflexos de quem é local:
- Leve dinheiro vivo: a maioria das vendedoras não aceita cartão. Tenha notas pequenas, de 5, 10 e 20 euros.
- Arranje um saco resistente: os inhames e as frutas-pão pesam logo bastante, e o plástico fino cede.
- Estacione cedo: o estacionamento à volta do mercado enche já às 8h aos sábados.
- Não tenha medo de conversar: perguntar «ki sa sa yé?» («o que é isto?») abre sempre a conversa e, muitas vezes, uma degustação.
Reconhecer as frutas-país de Guadalupe
O termo «frutas-país» designa tudo o que cresce localmente, por oposição às frutas importadas. É o orgulho do mercado e a fonte de muita confusão para o visitante. Aqui estão as imperdíveis a identificar.
As frutas para provar sem hesitar
- A maracujá (fruta da paixão): pequena, enrugada quando madura, ácida. Espreme-se em sumo ou degusta-se à colher. Conte com 3 a 5 € o quilo.
- A carambola: em forma de estrela depois de cortada, ligeiramente ácida, perfeita em sumo ou como decoração.
- A fruta-do-conde e a graviola: polpas brancas e cremosas, doces. A graviola, maior, transforma-se num sumo untuoso, muitas vezes à volta de 2 a 4 € a unidade conforme o tamanho.
- A goiaba: rainha das compotas e dos sumos, muito perfumada.
- A genipa (quenette): pequena fruta verde vendida em cachos no verão, de polpa ácida em torno de um grande caroço. Chupa-se como um rebuçado natural.
As frutas que se confundem frequentemente
- A maracujá face à maracujá-açu (barbadine): a maracujá-açu é uma passiflora gigante, muito maior, de polpa mais suave.
- A cajá-manga (prune de Cythère): verde e crocante quando jovem, amarela e macia quando madura. Surpreendente em sumo.
- A banana: pacova, banana-maçã (figue-pomme), ti-nain: três bananas radicalmente diferentes. A banana-maçã come-se crua como sobremesa; a pacova e o ti-nain (banana verde) cozinham-se como legume, nunca cruas.
É precisamente esta última distinção que separa o viajante avisado do novato: em Guadalupe, muitas «frutas» cozinham-se no salgado, e vários «legumes» são na realidade frutos botânicos. O mercado é a escola ideal para desvendar tudo isto.
Decifrar as raízes e os feculentos-país
É o coração da cozinha crioula, o que compõe o «bòkit» de domingo e acompanha o colombo ou o peixe grelhado. As raízes parecem-se todas à primeira vista: castanhas, terrosas, nodosas. Aprenda a distingui-las.
As raízes imperdíveis
- O inhame (igname): grande raiz de casca rugosa, polpa branca ou amarela, mais seca do que a batata. Coze-se ou assa-se. Palavra-chave dos pratos locais, o inhame é também o pilar do «migan». Preço médio: 2,50 a 4 € o quilo.
- O taro (madère ou taro): tubérculo de polpa cinzenta ou arroxeada, ligeiramente viscoso ao cozinhar, com sabor a avelã. Base do famoso migan e excelente em gratinado.
- A batata-doce: laranja ou branca, doce, mais rápida de cozer.
- A mandioca (manioc): transformada em farinha de mandioca e em casabe, a galete tradicional.
Os legumes-fruto a conhecer
- O chuchu (christophine): pequeno legume verde-claro em forma de pera, de polpa tenra e suave. No coração do par inhame e chuchu que se encontra em tantos gratinados crioulos, cozinha-se gratinado, em daube ou cru ralado em salada. Muito acessível: 1,50 a 3 € o quilo.
- A fruta-pão: grande fruta verde de casca cravejada, que se cozinha exclusivamente como legume depois de cozida (cozida, frita em chips, assada na brasa). A sua polpa farinhenta substitui o pão — daí o seu nome. Conte com 2 a 4 € a unidade.
- A abóbora-do-caribe (giraumon): abóbora laranja de polpa doce, indispensável ao creme e ao migan.
- A banana pacova: já citada, mas merece o seu lugar aqui de tão central que é como acompanhamento.
Como escolhê-las no mercado
Algumas referências de bom senso, transmitidas pelas vendedoras:
- O inhame e o taro devem estar firmes, sem partes moles nem cheiro a fermentação.
- O chuchu escolhe-se bem verde e liso, sem rugas nem manchas castanhas.
- A fruta-pão conserva-se alguns dias se ainda estiver bem verde; madura (a amarelar), cozinha-se depressa ou deixa-se adoçar.
- A pacova cozinha-se verde (firme, como legume) ou bem madura e salpicada de preto (frita, mais doce).
