我在这座岛上做克里奥尔菜已经多年，每当有旅客住在我们附近，我总会重复这句话：没有闻过煮着西印度月桂叶的court-bouillon（克里奥尔鱼汤）的香气，就还没有真正读懂马提尼克。马提尼克的克里奥尔香料不是民俗的点缀：它们是整套菜系的基石，传承自美洲印第安人、非洲人、欧洲人以及印度契约劳工。在这个讲法语和克里奥尔语的法国海外省，我会把这些香气一一拆解，连同它们真实的用法和购买的合理价格，就像对一个刚下飞机的朋友那样讲给你听。
为什么克里奥尔香料讲述着马提尼克的历史
族群交融解释了一切。卡里纳戈人（美洲印第安人）在欧洲人到来之前就已经使用胭脂树红和辣椒；奴隶制带来了非洲的熏制技艺，需要浓烈的香料；1848年废奴之后的印度契约移民则引入了类似玛萨拉的混合香料，后来演变成colombo和马萨莱。克里奥尔香料的调色板由此融合了本土香料（西印度月桂、本地辣椒、胭脂树红）与在当地重新演绎的进口混合香料：这正是它如此辨识度十足的原因，也是任何一瓶大都会超市的香料都无法真正替代的。
西印度月桂：克里奥尔鱼汤的灵魂
如果只能留下一种香料，那就是它。西印度月桂（与多香果相近）有两种形态，用法各不相同：
- 叶子，深绿而坚韧，整片丢进汤里，像一片威力加倍的月桂叶：搭配本地青柠的鱼汤court-bouillon（红鲷、鲷鱼、马鲛），daube炖肉，各种汤，以及北部清晨把面包浸入其中的著名吃法。
- 果实（干燥的种子），味道让人想到丁香、肉桂、肉豆蔻和胡椒。把它捣碎用于克里奥尔血肠（其中叶子与果实密不可分）、腌料和某些点心。
价格方面，一袋干叶约1.5至3欧元，果实3至4欧元/50克。我的建议：买之前先揉碎一片叶子。如果它散不出任何香气，说明太陈了。
克里奥尔辣椒：从芬芳到火山
辣椒是游客最大的误解：很多人以为在马提尼克一切都辣得要命。错。它分为两个截然不同的家族，懂得区分它们便能改变一切。
素辣椒，妙极了的”假朋友”
素辣椒（或称”植物辣椒”）与它那”火爆版”的表亲Bondamanjak几乎一模一样：同样凹凸的外形，同样浓郁的果香……却几乎毫无辣度。这正是你想要的：哈瓦那辣椒的全部香气，却没有惩罚。把它切得细细的，放进sauce chien（那种用于烧烤和鱼的生洋葱-细香葱-青柠酱）、accras和鱼的腌料，以及日常的炖菜（小扁豆、木豆）。市场上约3至6欧元/公斤。它是克里奥尔的标志性香气，对怕辣的客人毫无风险。
Bondamanjak辣椒，须怀敬意对待
与之相反，Bondamanjak（克里奥尔语意为”雅克太太背后”）是世界上最猛烈的哈瓦那辣椒之一。它不是用来吃的：把它整颗放进锅里，不要刺破，上桌前取出。它释放的是香气，而非暴烈；一旦刺破或压碎，就会让整道菜无法入口。在市场上瓶装的辣椒酱里也能找到它（4至7欧元一瓶），需一滴一滴地加。我的原则：一颗素辣椒取其味，一整颗Bondamanjak取其魂。
胭脂树红：色彩先于味道
胭脂树红（urucum，Bixa orellana树砖红色的种子）是岛上最古老的食材之一，传承自用它涂抹身体的美洲印第安人。它主要用于那温暖的橙色色泽，以及那低调、带泥土气和胡椒味的味道。把种子浸入热油中，做成一种为克里奥尔米饭、酱汁、鱼和血肠上色的”胭脂树红油”；也有现成的酱/粉。一袋种子约2至4欧元，能保存很久：它是当地为视觉服务的甜椒粉，却不模仿其味道。
马萨莱与colombo：印度传承的混合香料
谈克里奥尔香料，绕不开这两大混合香料（重新演绎的玛萨拉），许多人会把它们搞混。这是我的区分方法：
- Colombo：以姜黄为主的粉（因此呈黄赭色），加入芫荽、孜然、芥末、葫芦巴，有时还有炒过的米。味道更温和，撑起了著名的鸡肉、猪肉或山羊肉colombo。
- 马萨莱（或massala）：颜色更深、更焙香的混合香料，往往更浓烈，带着烤香。用于山羊肉以及印度-马提尼克社群更具特色的菜肴。
要用好它们，先把粉在少量热油里煸香，再下肉（这正是唤醒香气的关键），并尽量选新近研磨的混合香料：一袋100克约3至5欧元，比工业化产品香得多。我在一篇专文里详述了马提尼克colombo的实战食谱及其泰米尔历史；在我们的马提尼克吃什么综览中也会再见到这些混合香料。
在马提尼克哪里买克里奥尔香料（以及价格几何）
最好的地方仍是法兰西堡（Fort-de-France）的香料市场，位于有顶棚的Grand Marché（Sainte-Catherine市场）的大厅内，就在首府市中心，距离拉芒坦（Lamentin）的Aimé Césaire机场约25分钟，距离Les Trois-Îlets约20分钟。摊主们在那里摆开西印度月桂叶、辣椒、胭脂树红、colombo和香草荚（2至4欧元一根），并乐于讲解用量。关于实际安排（营业日、时间、停车），请参阅我们的法兰西堡市场指南。
我的采购建议：
- 买之前闻一闻、揉一揉：香气应当清晰而纯正。
- 如果坐飞机回去，优先选贴标签、密封的袋装；干香料是完全允许携带的伴手礼，可放进随身行李。
- 尽量在旱季购买（Carême，12月至4月）：那是逛市场最惬意的时节，避开二三月的狂欢节。
- 备好现金：一些小摊不收银行卡。
旅途中亲手做克里奥尔菜：最地道的体验
我最常向旅客推荐的活动，就是把买来的香料变成一餐饭：一袋colombo，几片西印度月桂叶，一些新鲜香草（细香葱、欧芹、大蒜、本地青柠），再去港口的鱼贩那里转一圈，然后在日落时分的露台上把一切慢慢炖煮。这样一份回忆，胜过许多餐厅。
但前提是要有一个真正的厨房。在Hostel Toucan——法国海外领地的礼宾管家与短租服务——我们挑选的是真正能下厨的住所，坐落在市场、南部海滩（Les Salines、l’Anse Dufour、黑沙的l’Anse Noire）与朗姆酒之路之间。通过在我们网站直接预订，你可以省去平台手续费，享受到达前7天内免费取消以及每周7天的WhatsApp协助：我们很乐意告诉你你抵达那天上午哪个市场开门，或者Bondamanjak该放多少。
带一袋西印度月桂和一点胭脂树红回家：这是在家中重现一锅真正克里奥尔鱼汤香气、延续旅程的最简单方法。
常见问题
什么是西印度月桂，怎么用？
西印度月桂是一种安的列斯香料（与多香果相近），有两种用法：叶子，整片丢进court-bouillon、daube炖肉和汤里，像一片有力的月桂叶；干燥的果实，捣碎用于血肠、腌料和某些点心。它的味道让人想到丁香、肉桂和肉豆蔻。市场上一袋叶子约1.5至3欧元。
马提尼克的素辣椒辣吗？
不辣，而这正是它的妙处。素辣椒（或植物辣椒）拥有哈瓦那辣椒家族浓郁的果香，却几乎毫无辣度。它能为sauce chien、腌料和炖菜带来克里奥尔香气而不带辣味。别把它和它的”双胞胎”Bondamanjak搞混——后者极辣，要整颗放进锅里、上桌前取出。
colombo和马萨莱有什么区别？
Colombo是以姜黄为主的混合香料，呈黄赭色，相对温和，为鸡肉、猪肉或山羊肉colombo增香。马萨莱（massala）颜色更深、更焙香、往往更浓烈，用于印度-马提尼克社群更具特色的菜肴。两者都要先把粉在热油里煸香，再下肉。
可以把克里奥尔香料从马提尼克带上飞机吗？
可以。干香料（西印度月桂、colombo、马萨莱、胭脂树红、香草）是完全允许携带的伴手礼：请购买密封、贴标签的袋装，放进随身行李即可。而瓶装辣椒酱则受液体规定约束：请放进托运行李。
