Cozinho crioulo nesta ilha há anos, e repito a cada viajante que se hospeda perto de nós: não se entende verdadeiramente a Martinica enquanto não se sentiu o aroma de um court-bouillon onde fervem folhas de bois d’Inde. As especiarias crioulas da Martinica não são um adereço folclórico: são os tijolos de toda uma cozinha, herdada dos ameríndios, dos africanos, dos europeus e dos trabalhadores contratados indianos. Neste departamento francês ultramarino, onde se fala francês e crioulo, vou decifrar estes aromas um a um, com os seus usos reais e o preço certo para os comprar, como faria com um amigo recém-chegado.
Por que as especiarias crioulas contam a história da Martinica
A mestiçagem explica tudo. Os kalinago (ameríndios) já usavam o urucum e a pimenta antes da chegada dos europeus; a escravatura trouxe as técnicas africanas de defumação, que pedem aromas potentes; depois a contratação de trabalhadores indianos após a abolição de 1848 introduziu as misturas tipo masala, que se tornaram o colombo e o massalé. A paleta crioula mistura assim especiarias autóctones (bois d’Inde, pimentas locais, urucum) e misturas importadas reinventadas no local: é isso que a torna tão reconhecível, e que nenhum frasco de supermercado da metrópole substitui de verdade.
O bois d’Inde: a alma do court-bouillon crioulo
Se eu só pudesse salvar uma especiaria, seria esta. O bois d’Inde (próximo da pimenta-da-jamaica) apresenta-se em duas formas usadas de maneira diferente:
- As folhas, de um verde escuro e coriáceo, atiradas inteiras ao caldo como um louro sobrecarregado: court-bouillons de peixe (pargo, dourada, cavala) com limão do país, daubes, sopas e a famosa imersão do pão de manhã no Norte.
- As bagas (sementes secas), cujo sabor evoca o cravo, a canela, a noz-moscada e a pimenta. São pisadas para os boudins crioulos (onde folhas e bagas são inseparáveis), as marinadas e certos doces.
Quanto ao preço, um saquinho de folhas secas custa 1,50 a 3 €, as bagas 3 a 4 € os 50 g. O meu conselho: amasse uma folha antes de comprar. Se não libertar nenhum cheiro, está velha demais.
As pimentas crioulas: do perfumado ao vulcânico
A pimenta é o grande mal-entendido dos visitantes: muitos pensam que na Martinica tudo arde. Falso. Há duas famílias distintas, e saber diferenciá-las muda tudo.
A pimenta vegetariana, o genial falso amigo
A pimenta vegetariana (ou «pimenta vegetal») parece-se imensamente com o Bondamanjak, a sua versão incendiária: a mesma forma irregular, o mesmo perfume frutado intenso… mas uma força quase nula. É exatamente o que se quer: todo o aroma habanero sem o castigo. Pica-se fininha nas sauces chien (aquele molho cru de cebola, cebolinho e limão dos grelhados e peixes), nas marinadas de accras e peixe, e nos cozidos do dia a dia (lentilhas, feijão-guandu). Conte com 3 a 6 € o quilo no mercado. É a assinatura aromática crioula sem risco para os seus convidados friorentos.
A pimenta Bondamanjak, a manusear com respeito
No extremo oposto, o Bondamanjak («atrás de Madame Jacques» em crioulo) é um dos habaneros mais potentes do mundo. Não se come: põe-se inteiro na panela, sem o furar, e retira-se antes de servir. Difunde o seu perfume, não a sua violência; furado ou esmagado, torna um prato impossível de comer. Encontra-se também nos molhos picantes engarrafados dos mercados (4 a 7 € o frasco), a dosear gota a gota. A minha regra: uma pimenta vegetariana para o sabor, um Bondamanjak inteiro para a alma.
O urucum: a cor antes do sabor
O urucum (as sementes vermelho-tijolo da árvore Bixa orellana) é um dos ingredientes mais antigos da ilha, herdado dos ameríndios que pintavam o corpo com ele. Usa-se sobretudo pela sua cor alaranjada quente e o seu sabor discreto, terroso e apimentado. Infundem-se as sementes em óleo quente para obter um «óleo de urucum» que colore o arroz crioulo, os molhos, o peixe e o boudin; existe também a pasta/pó pronta a usar. Um saquinho de sementes custa 2 a 4 € e conserva-se durante muito tempo: é o equivalente local do pimentão para o olhar, sem imitar o seu sabor.
O massalé e o colombo: as misturas da herança indiana
Impossível falar de especiarias crioulas sem as duas grandes misturas (os masala reinventados), que muitos confundem. Eis a minha distinção:
- O colombo: pó com predomínio de açafrão-da-índia (daí a sua cor amarelo-ocre), com coentro, cominho, mostarda, feno-grego, por vezes arroz tostado. Mais suave, estrutura o célebre colombo de frango, de porco ou de cabrito.
- O massalé (ou massala): mistura mais escura e torrada, muitas vezes mais picante, que cheira a grelhado. Emprega-se para os cabritos e os pratos mais característicos da comunidade indo-martinicana.
Para os usar bem, primeiro refogue o pó num pouco de óleo quente antes de juntar a carne (é isso que desperta os aromas), e prefira misturas moídas recentemente: um saquinho de 100 g consegue-se por 3 a 5 €, bem mais perfumado do que as versões industriais. Detalho a receita de campo do colombo martinicano e a sua história tâmil num artigo dedicado; encontrará estas misturas na nossa visão geral de o que comer na Martinica.
Onde comprar especiarias crioulas na Martinica (e a que preço)
O melhor sítio continua a ser o mercado de especiarias de Fort-de-France, sob a nave do Grand Marché coberto (mercado Sainte-Catherine), em pleno centro da capital, a cerca de 25 minutos do aeroporto Aimé Césaire em Lamentin e 20 minutos de Les Trois-Îlets. As vendedoras alinham ali folhas de bois d’Inde, pimentas, urucum, colombo e baunilha (2 a 4 € a vagem), e explicam de bom grado as doses. Para a organização prática (dias, horários, estacionamento), consulte o nosso guia do mercado de Fort-de-France.
Os meus conselhos de compra:
- Cheire e amasse antes de comprar: o aroma deve ser claro e franco.
- Prefira os saquinhos rotulados e fechados se voltar de avião; as especiarias secas são lembranças perfeitamente permitidas, para levar na bagagem de cabine.
- Compre na estação seca (o Carême, de dezembro a abril) se possível: é a época mais agradável para passear no mercado, fora do carnaval de fevereiro-março.
- Leve dinheiro vivo: algumas pequenas bancas não aceitam cartão.
Cozinhar crioulo durante a estadia: a experiência mais local
A atividade que mais recomendo aos nossos viajantes é transformar as suas compras de especiarias numa refeição: um saquinho de colombo, folhas de bois d’Inde, ervas frescas (cebolinho, salsa, alho, limão do país), uma passagem pela peixaria do porto, e depois cozer tudo em lume brando na varanda ao pôr do sol. Aí tem uma lembrança que vale mais do que muitos restaurantes.
Ainda assim, é preciso uma cozinha a sério. Na Hostel Toucan, conciergerie e aluguer de temporada nos territórios franceses ultramarinos, escolhemos alojamentos equipados para cozinhar a sério, situados entre mercados, as praias do Sul (Les Salines, l’Anse Dufour, l’Anse Noire de areia negra) e a Rota dos Runs. Ao reservar diretamente no nosso site, evita as comissões das plataformas, beneficia de cancelamento gratuito até 7 dias antes da chegada e de assistência por WhatsApp 7 dias por semana: dir-lhe-emos com gosto que mercado abre na manhã da sua chegada, ou como dosear o Bondamanjak.
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Volte com um saquinho de bois d’Inde e um pouco de urucum na mala: é a forma mais simples de recriar, em casa, o aroma de um verdadeiro court-bouillon crioulo e prolongar a viagem.
FAQ
O que é o bois d’Inde e como se usa?
O bois d’Inde é uma especiaria antilhana (próxima da pimenta-da-jamaica) usada em duas formas: as folhas, atiradas inteiras nos court-bouillons, daubes e sopas como um louro potente, e as bagas secas, pisadas para os boudins, marinadas e certos doces. O seu sabor lembra o cravo, a canela e a noz-moscada. Conte com 1,50 a 3 € o saquinho de folhas no mercado.
A pimenta vegetariana martinicana é forte?
Não, e é todo o seu interesse. A pimenta vegetariana (ou pimenta vegetal) tem o perfume frutado intenso da família habanero mas uma força quase nula. Dá o aroma crioulo às sauces chien, marinadas e cozidos sem picar. Não confundir com o Bondamanjak, o seu sósia, que é extremamente forte e se põe inteiro na panela antes de ser retirado.
Qual é a diferença entre colombo e massalé?
O colombo é uma mistura com predomínio de açafrão-da-índia, amarelo-ocre e mais suave, que perfuma o colombo de frango, de porco ou de cabrito. O massalé (massala) é uma mistura mais escura, mais torrada e muitas vezes mais picante, empregada para pratos mais característicos da comunidade indo-martinicana. Em ambos os casos, refoga-se o pó no óleo quente antes de juntar a carne.
Pode-se levar especiarias crioulas da Martinica de avião?
Sim. As especiarias secas (bois d’Inde, colombo, massalé, urucum, baunilha) são lembranças perfeitamente permitidas: compre-as em saquinhos fechados e rotulados, e leve-as na bagagem de cabine. Os molhos picantes em frasco, por outro lado, regem-se pelas regras sobre líquidos: coloque-os no porão.
