Llevo años cocinando criollo en esta isla, y se lo repito a cada viajero que se aloja cerca de nosotros: no se entiende de verdad Martinica hasta que no se ha olido el aroma de un court-bouillon donde se cuecen hojas de bois d’Inde. Las especias criollas de Martinica no son un adorno folclórico: son los cimientos de toda una cocina, heredada de los amerindios, los africanos, los europeos y los trabajadores contratados indios. En este departamento francés de ultramar, donde se habla francés y criollo, voy a desgranar estos aromas uno por uno, con sus usos reales y el precio justo para comprarlos, como lo haría con un amigo recién llegado.
Por qué las especias criollas cuentan la historia de Martinica
El mestizaje lo explica todo. Los kalinago (amerindios) ya usaban el achiote y el ají antes de la llegada de los europeos; la esclavitud aportó las técnicas africanas del ahumado, que reclaman aromas potentes; luego la contratación de trabajadores indios tras la abolición de 1848 introdujo las mezclas tipo masala, que se convirtieron en el colombo y el massalé. La paleta criolla mezcla así especias autóctonas (bois d’Inde, ajíes locales, achiote) y mezclas importadas reinventadas sobre el terreno: eso es lo que la hace tan reconocible, y lo que ningún frasco de supermercado de la metrópoli reemplaza de verdad.
El bois d’Inde: el alma del court-bouillon criollo
Si solo pudiera salvar una especia, sería esta. El bois d’Inde (cercano a la pimienta de Jamaica) se presenta en dos formas usadas de manera distinta:
- Las hojas, de un verde oscuro y coriáceo, echadas enteras al caldo como un laurel sobrealimentado: court-bouillons de pescado (pargo, dorada, sierra) con lima del país, daubes, sopas y el famoso remojo del pan por la mañana en el Norte.
- Las bayas (semillas secas), cuyo sabor evoca el clavo, la canela, la nuez moscada y la pimienta. Se machacan para los boudins criollos (donde hojas y bayas son inseparables), los adobos y ciertos pasteles.
En cuanto al precio, una bolsa de hojas secas cuesta 1,50 a 3 €, las bayas 3 a 4 € los 50 g. Mi consejo: estruje una hoja antes de comprar. Si no libera ningún olor, está demasiado vieja.
Los ajíes criollos: del aromático al volcánico
El ají es el gran malentendido de los visitantes: muchos creen que en Martinica todo arde. Falso. Hay dos familias distintas, y saber diferenciarlas lo cambia todo.
El ají vegetariano, el genial falso amigo
El ají vegetariano (o «ají vegetal») se parece muchísimo al Bondamanjak, su versión incendiaria: la misma forma abollada, el mismo perfume afrutado intenso… pero una fuerza casi nula. Es exactamente lo que se busca: todo el aroma habanero sin el castigo. Se pica fino en las sauces chien (esa salsa cruda de cebolla, cebollino y lima de las parrilladas y pescados), los adobos de accras y pescado, y los guisos del día a día (lentejas, guandules). Cuente con 3 a 6 € el kilo en el mercado. Es la firma aromática criolla sin riesgo para sus invitados frioleros.
El ají Bondamanjak, a manejar con respeto
En el extremo opuesto, el Bondamanjak («detrás de Madame Jacques» en criollo) es uno de los habaneros más potentes del mundo. No se come: se pone entero en la olla, sin perforarlo, y se retira antes de servir. Difunde su perfume, no su violencia; perforado o aplastado, vuelve un plato incomible. También se encuentra en las salsas picantes embotelladas de los mercados (4 a 7 € el frasco), a dosificar gota a gota. Mi regla: un ají vegetariano para el sabor, un Bondamanjak entero para el alma.
El achiote: el color antes que el sabor
El achiote (urucú, las semillas rojo ladrillo del árbol Bixa orellana) es uno de los ingredientes más antiguos de la isla, heredado de los amerindios que se pintaban el cuerpo con él. Se usa sobre todo por su color anaranjado cálido y su sabor discreto, terroso y a pimienta. Se infusionan las semillas en aceite caliente para obtener un «aceite de achiote» que colorea el arroz criollo, las salsas, el pescado y el boudin; también existe la pasta/polvo listo para usar. Una bolsa de semillas cuesta 2 a 4 € y se conserva muchísimo tiempo: es el equivalente local del pimentón para la vista, sin imitar su sabor.
El massalé y el colombo: las mezclas de la herencia india
Imposible hablar de especias criollas sin las dos grandes mezclas (los masala reinventados), que muchos confunden. Esta es mi distinción:
- El colombo: polvo con predominio de cúrcuma (de ahí su color amarillo ocre), con cilantro, comino, mostaza, fenogreco, a veces arroz tostado. Más suave, estructura el célebre colombo de pollo, de cerdo o de cabrito.
- El massalé (o massala): mezcla más oscura y tostada, a menudo más fuerte, que huele a asado. Se emplea para los cabritos y los platos más característicos de la comunidad indo-martiniquesa.
Para usarlas bien, primero rehogue el polvo en un poco de aceite caliente antes de añadir la carne (eso es lo que despierta los aromas), y prefiera mezclas molidas recientemente: una bolsa de 100 g se consigue por 3 a 5 €, mucho más perfumada que las versiones industriales. Detallo la receta de campo del colombo martiniqués y su historia tamil en un artículo dedicado; encontrará estas mezclas en nuestro repaso de qué comer en Martinica.
Dónde comprar especias criollas en Martinica (y a qué precio)
El mejor sitio sigue siendo el mercado de especias de Fort-de-France, bajo la nave del Grand Marché cubierto (mercado Sainte-Catherine), en pleno centro de la capital, a unos 25 minutos del aeropuerto Aimé Césaire en Lamentin y 20 minutos de Les Trois-Îlets. Las vendedoras alinean allí hojas de bois d’Inde, ajíes, achiote, colombo y vainilla (2 a 4 € la vaina), y explican de buena gana las dosis. Para la organización práctica (días, horarios, aparcamiento), consulte nuestra guía del mercado de Fort-de-France.
Mis consejos de compra:
- Huela y estruje antes de comprar: el aroma debe ser claro y franco.
- Prefiera las bolsas etiquetadas y cerradas si vuelve en avión; las especias secas son recuerdos perfectamente permitidos, para llevar en el equipaje de mano.
- Compre en estación seca (el Carême, de diciembre a abril) si es posible: es la época más agradable para pasear por el mercado, fuera del carnaval de febrero-marzo.
- Lleve efectivo: algunos puestos pequeños no aceptan tarjeta.
Cocinar criollo durante su estancia: la experiencia más local
La actividad que más recomiendo a nuestros viajeros es convertir sus compras de especias en una comida: una bolsa de colombo, hojas de bois d’Inde, hierbas frescas (cebollino, perejil, ajo, lima del país), una parada en la pescadería del puerto, y luego cocer todo a fuego lento en la terraza al atardecer. Ahí tiene un recuerdo que vale más que muchos restaurantes.
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Vuelva con una bolsa de bois d’Inde y un poco de achiote en la maleta: es la forma más sencilla de recrear, en casa, el aroma de un verdadero court-bouillon criollo y prolongar el viaje.
FAQ
¿Qué es el bois d’Inde y cómo se usa?
El bois d’Inde es una especia antillana (cercana a la pimienta de Jamaica) que se usa en dos formas: las hojas, echadas enteras en los court-bouillons, daubes y sopas como un laurel potente, y las bayas secas, machacadas para los boudins, adobos y ciertos pasteles. Su sabor recuerda al clavo, la canela y la nuez moscada. Cuente con 1,50 a 3 € la bolsa de hojas en el mercado.
¿El ají vegetariano martiniqués es fuerte?
No, y ahí está todo su interés. El ají vegetariano (o ají vegetal) tiene el perfume afrutado intenso de la familia habanero pero una fuerza casi nula. Aporta el aroma criollo a las sauces chien, adobos y guisos sin picar. No hay que confundirlo con el Bondamanjak, su sosias, que es extremadamente fuerte y se pone entero en la olla antes de retirarlo.
¿Cuál es la diferencia entre colombo y massalé?
El colombo es una mezcla con predominio de cúrcuma, amarillo ocre y más bien suave, que perfuma el colombo de pollo, de cerdo o de cabrito. El massalé (massala) es una mezcla más oscura, más tostada y a menudo más fuerte, empleada para platos más característicos de la comunidad indo-martiniquesa. En ambos casos, se rehoga el polvo en aceite caliente antes de añadir la carne.
¿Se pueden llevar especias criollas de Martinica en avión?
Sí. Las especias secas (bois d’Inde, colombo, massalé, achiote, vainilla) son recuerdos perfectamente permitidos: cómprelas en bolsas cerradas y etiquetadas, y llévelas en el equipaje de mano. Las salsas picantes en frasco, en cambio, se rigen por las normas sobre líquidos: colóquelas en la bodega.
